Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
ОФИЦИАНТ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
| Обобщенная профессия | Официант |
| Профессия | Официант ресторанной индустрии |
| Код по классификатору профессий | 004 |
| Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне | Подготовка зала, ресторанного белья, посуды и приборов к обслуживанию; размещение гостей за столом; сервировка стола; подача отдельных блюд и напитков; подготовка и обслуживание столов-экспресс; уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей. |
| Требования к практическому опыту работы | Не предъявляются |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Начальный квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Официант Помощник официанта |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Начальное профессиональное образование Среднее (полное) общее образование Основное общее образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Подготовка зала к обслуживанию |
| 2. | Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов |
| 3. | Сервировка стола |
| 4. | Приветствие и размещение гостей за столом |
| 5. | Прием заказа |
| 6. | Выполнение заказа |
| 7. | Подача заказанных блюд и напитков |
| 8. | Подготовка и обслуживание столов-экспресс |
| 9. | Подготовка и помощь в обслуживании банкетов |
| 10. | Обслуживание гостей в кофейном зале |
| 11. | Подготовка выездных мероприятий по обслуживанию |
| 12. | Уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей |
| 13. | Поддержание положительного имиджа предприятия |
| 14. | Подготовка зала к закрытию |
| 15. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Подготовка зала к обслуживанию | Соблюдать правила, последовательность и время подготовки зала к обслуживанию Использовать различные способы расстановки столов Подготавливать рабочее место Пользоваться моющими и дезинфицирующими средствами Убирать различные виды мебели Соблюдать санитарные требования к торговым и подсобным помещениям Соблюдать требования личной гигиены Соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда Соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид | Структура и планировка предприятия Торговые и подсобные помещения Интерьер зала Вентиляция и температурный режим в зале Оборудование и мебель зала Виды и методы обслуживания Способы расстановки столов Правила подготовки зала к обслуживанию Правила подготовки рабочего места Ассортимент и характеристики основных моющих и дезинфицирующих средств Правила уборки различных видов мебели Перечень услуг, предлагаемых на предприятии Санитарные правила и нормы Правила пожарной безопасности Инструкции по охране труда Внутренние стандарты одежды (униформа) |
| 2. Подготовка и хранение столового белья, посуды и приборов | Получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы к обслуживанию Поддерживать необходимый запас столового белья, посуды и приборов Вести учет столового белья, посуды и приборов Полировать посуду и приборы, стекло и хрусталь Владеть методами инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов | Ассортимент и назначение ресторанного белья Ассортимент и назначение ресторанной посуды Ассортимент и назначение столовых приборов Ассортимент и характеристики основных моющих средств Правила расчета столового белья, посуды и приборов на день обслуживания Правила учета столового белья, посуды и приборов Приемы полировки посуды и приборов Правила инвентаризации и хранения столового белья, посуды и приборов |
| 3. Сервировка стола | Накрывать столы скатертями Выполнять предварительную сервировку Соблюдать правила сервировки (предварительной, исполнительной, специальной) Складывать полотняные салфетки Соблюдать сроки и приемы сервировки Владеть техникой сервировки Быстро и точно сервировать стол | Виды и методы обслуживания Ассортимент и назначение ресторанного белья Ассортимент и назначение ресторанной посуды Ассортимент и назначение столовых приборов Приемы складывания полотняных салфеток Правила сервировки Предварительная сервировка Исполнительная сервировка Техника сервировки |
| 4. Приветствие и размещение гостей за столом | Владеть коммуникативными качествами Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики русского языка Соблюдать правила межличностного общения Владеть профессиональной культурой речи и применять правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные дни и часы Устанавливать и поддерживать визуальный контакт с гостем Владеть ясной и четкой речью Владеть профессиональной терминологией Соблюдать правила протокола и этикета | Правила межличностного общения Основы протокола и этикета Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий Профессиональная терминология Основные позиции меню и карты вин и напитков Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы |
| 5. Прием заказа | Владеть необходимыми сведениями о блюдах и напитках, реализуемых в зале Соблюдать правила приема заказа Уточнять заказ Поддерживать визуальный контакт с гостем Владеть коммуникативными качествами Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики Владеть профессиональной культурой речи и применять правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий Соблюдать правила межличностного общения Соблюдать правила этикета Знакомить гостя с программами и скидками, действующими в определенные часы и дни | Вид обслуживания Меню и винная карта Порядок записи блюд и напитков в меню и карте вин и напитков Правила приема заказа (бизнес-ланч, завтрак, в экспресс-зале, в кофейном зале и т. д.) Правила и особенности подачи блюд и напитков Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики русского языка Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий Профессиональная терминология Правила межличностного общения Основы этикета Возрастные ограничения потребления алкоголя |
| 6. Выполнение заказа | Владеть методами обслуживания гостей в зале Соблюдать последовательность выполнения заказа Передавать заказ на производство, в бар и винный погреб Получать исполненный заказ с производства, бара и винного погреба Соблюдать правила переноски заказов на подносе Владеть техникой подачи блюд и напитков на специальных тележках Подавать табачные изделия Подавать специи и приправы Подавать полоскательницы Заменять пепельницы Владеть техникой приготовления льда Соблюдать инструкции по эксплуатации оборудования для приготовления льда Соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте | Вид и методы обслуживания Порядок передачи заказа на производство, в бар, винный погреб и получения заказа Последовательность выполнения заказа Виды подносов и правила переноски заказов на подносах Виды и функциональная принадлежность тележек Правила подачи специй и приправ Правила подачи табачных изделий Правила подачи полоскательниц Правила замены пепельниц Технология приготовления льда Оборудование для приготовления льда Инструкции по эксплуатации оборудования для приготовления льда Профессиональная терминология |
| 7. Подача заказанных блюд и напитков | Использовать приемы обслуживания гостей в зале Подавать холодные блюда и закуски Подавать горячие закуски Подавать супы Подавать основные блюда Подавать сладкие блюда и десерты Подавать кондитерские изделия Подавать хлеб и хлебобулочные изделия Подавать пиво Подавать минеральные воды, соки и горячие напитки Подавать смешанные напитки Применять ресторанные аксессуары и инструменты Соблюдать температурный режим подачи блюд и напитков Соблюдать правила протокола и этикета | Вид и методы обслуживания Правила и особенности подачи холодных блюд и закусок Правила и особенности подачи горячих закусок Правила и особенности подачи супов Правила и особенности подачи основных блюд Правила и особенности подачи сладких блюд и десертов Правила и особенности подачи кондитерских изделий Правила и особенности подачи хлеба и хлебобулочных изделий Правила и особенности подачи пива Правила и особенности подачи минеральной воды, соков, горячих напитков Правила и особенности подачи смешанных напитков Ресторанные аксессуары и инструменты Температурный режим подачи блюд и напитков Основы протокола и этикета Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди |
| 8. Подготовка и обслуживание столов-экспресс | Владеть принципами подготовки и обслуживания столов-экспресс Соблюдать правила подготовки залов-экспресс и столов-экспресс к обслуживанию Создавать секции горячих и холодных блюд и напитков Поддерживать необходимый запас блюд и напитков Поддерживать чистоту и порядок на столе Соблюдать правила сервировки столов-экспресс Применять технические устройства Соблюдать правила этикета | Специальные формы организации питания Методы обслуживания столов-экспресс Правила и техника сервировки столов-экспресс Ассортимент и назначение столовой посуды, приборов и белья Ассортимент блюд и напитков для стола-экспресс Приемы обслуживания в запах-экспресс и столов-экспресс Температурный режим подачи блюд и напитков Технические устройства, применяемые при обслуживании столов-экспресс Правила подготовки залов-экспресс и столов-экспресс Основы этикета |
| 9. Подготовка и помощь в обслуживании банкетов | Владеть приемами обслуживания неофициальных банкетов Владеть особенностями подготовки зала и сервировки столов при обслуживании банкетов и фуршетов Подготавливать зал к обслуживанию банкетов Расставлять столы и использовать скатерти Сервировать столы Применять ресторанные аксессуары и инструменты Соблюдать правила переноски заказов на подносе Владеть техникой подачи продукции на специальных тележках Создавать комфортные условия для гостя Поддерживать чистоту и порядок на столе Соблюдать правила протокола и этикета | Виды и методы обслуживания Виды банкетов (неофициальных) Меню банкета Особенности подготовки зала к обслуживанию банкетов и фуршетов Особенности сервировки столов неофициальных банкетов и фуршетов Ассортимент столовой посуды, приборов и белья Дополнительные услуги Правила подачи блюд и напитков Температурный режим подачи блюд Виды подносов и правила переноски заказов на подносах Виды и функциональная принадлежность тележек Ресторанные аксессуары и инструменты Основы протокола и этикета |
| 10. Обслуживание гостей в кофейном зале | Владеть приемами обслуживания гостей в кофейном зале Соблюдать правила сервировки чайного и кофейного стола Подавать хлебобулочные изделия Подавать кондитерские изделия и десерты Владеть технологией приготовления чая и кофе Подавать чай и кофе Соблюдать температурный режим подачи чая, кофе, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий Соблюдать инструкции по эксплуатации специализированного оборудования Соблюдать правила протокола и этикета | Виды и методы обслуживания Особенности обслуживания чайного и кофейного стола Меню кофейного зала Правила и особенности подачи хлебобулочных изделий Правила и особенности подачи кондитерских изделий и десертов Технология приготовления кофе и чая Сорта и виды кофе и чая Правила и особенности подачи кофе и чая Температурный режим подачи кофе, чая, десертов, хлебобулочных и кондитерских изделий Специализированное оборудование и инструкции по его эксплуатации Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди Основы протокола и этикета |
| 11. Подготовка выездных мероприятий по обслуживанию | Подготавливать технические устройства, ресторанные аксессуары и инструменты для выездных (кейтеринговых) мероприятий Получать и подготавливать столовое белье, посуду и приборы для выездных (кейтеринговых) мероприятий Соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, столового белья и посуды Соблюдать правила учета столового белья, посуды и приборов | Виды и методы обслуживания Ассортимент блюд и напитков для обслуживания выездных (кейтеринговых) мероприятий Типы и виды технических устройств, используемых на выездных (кейтеринговых) мероприятиях Правила подготовки технических устройств, ресторанных аксессуаров и инструментов для выездных (кейтеринговых) мероприятий Ассортимент столового белья, посуды и приборов и особенности подготовки их для выездных (кейтеринговых) мероприятий Правила учета столового белья, посуды и приборов Способы складирования и перевозки технических устройств, столового белья и посуды |
| 12. Уборка и замена использованных посуды, приборов и скатертей | Соблюдать правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей Соблюдать сроки, приемы и последовательность уборки стола Владеть техникой переноса использованной посуды и приборов (на подносе, без подноса) Использовать для переноски посуды и приборов специальные тележки | Ассортимент столового белья, посуды и приборов Приемы уборки столов Правила уборки и замены использованных тарелок, приборов и скатертей Виды подносов и правила переноски использованной посуды и приборов на подносе Виды и функциональная принадлежность тележек |
| 13. Поддержание положительного имиджа предприятия | Соблюдать правила межличностного общения Использовать приемы общения, ориентированного на гостя Создавать приятное впечатление у любого гостя Осуществлять контроль алкогольного опьянения гостя Владеть профессиональной культурой речи и применять правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий Соблюдать внутрифирменные методы решения проблем Соблюдать правила протокола и этикета | Алкоголь и его воздействие на человека Возрастные ограничения потребления алкоголя Совместимость алкогольных напитков Внутрифирменные методы решения проблем Правила межличностного общения Правила поведения в конфликтных ситуациях Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий Основы протокола и этикета |
| 14. Подготовка зала к закрытию | Приводить в порядок рабочее место Соблюдать правила подготовки зала к закрытию Соблюдать правила возврата столового белья, посуды и приборов Соблюдать правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов Контролировать чистоту ресторанной посуды и приборов | Правила подготовки рабочего места Правила подготовки зала к закрытию Порядок и правила возврата столового белья, посуды и приборов Правила инвентаризации столового белья, посуды и приборов Ассортимент моющих и дезинфицирующих средств и их применение |
| 15.Саморазвитие | Рационально организовывать рабочее место Работать в команде Изучать и использовать приемы визуального общения между персоналом Точно выполнять работу Повышать квалификацию Владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве Вырабатывать профессиональную походку и движение Избегать вредных привычек Быть доброжелательным, внимательным и честным Владеть ясной и четкой речью Развивать хорошую память и наблюдательность Соблюдать субординацию | Правила внутреннего трудового распорядка Должностная инструкция Основы теории межличностного общения Протокол и этикет Профессиональная этика Русский язык и культура речи Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания Профессиональная терминология Правила поведения в конфликтных ситуациях Правила поведения в экстренных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи |