Федерация рестораторов и отельеров
| Вид материала | Документы |
- Некоммерческое партнерство отельеров, рестораторов, туроператоров и турагентов, 15.92kb.
- Программа делового визита в Таллинн для специалистов ресторанного бизнеса (3 дня/2, 26.48kb.
- International Dance Union (idu) Московская Федерация Спортивного Танца (мфст) Федерация, 47.77kb.
- Программа двухдневного семинара рестораторов и шеф-поваров Лекторы: Илья Лазерсон, 80.7kb.
- Федерация спортивных танцев республики казахстан федерация танцевального спорта, 112.11kb.
- Высшая школа итальянской кулинарии институт кулинарии, культуры и энологии (icif), 29.24kb.
- Федеральный закон, 3602.08kb.
- Федерация Компания "Сахалин Энерджи Инвестмент Компани Лтд.", 6399.4kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 570.55kb.
- Наименования Российская Федерация и Россия равнозначны статья, 690.27kb.
| Направление деятельности работников по профессии на втором квалификационном уровне | Организация работы бара; управление товарными запасами и продажами продукции в баре; контроль качества обслуживания гостей; формирование карты бара; выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков; работа с персоналом и его оценка; обеспечение рентабельности бара. |
| Требования к практическому опыту работы | Не менее 1,5 года на первом квалификационном уровне |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Второй квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Бар-менеджер |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Степень (квалификация) бакалавра Среднее профессиональное образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для второго квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Организация и контроль работы бара |
| 2. | Формирование карты бара |
| 3. | Контроль качества обслуживания гостей |
| 4. | Управление продажами продукции в баре |
| 5. | Работа с персоналом бара и его оценка |
| 6. | Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте |
| 7. | Выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков |
| 8. | Управление товарными запасами |
| 9. | Внедрение изменений в работу бара |
| 10. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Организация и контроль работы бара | Владеть принципами организации работы бара Рационально организовывать работу персонала бара Контролировать и проводить анализ эффективности использования рабочего времени Контролировать бесперебойную работу технологического оборудования и технических устройств в баре Контролировать наличие необходимого запаса товаров, посуды, аксессуаров и прочего в баре Контролировать эффективность подготовки бара к работе Поддерживать организационную культуру и социальную этику Обеспечивать соблюдение санитарных требований к бару Обеспечивать соблюдение требований охраны труда барменов Обеспечивать соблюдение требований пожарной безопасности Обеспечивать экологическую безопасность Соблюдать правила инвентаризации в баре Проводить инструктаж на рабочем месте Выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с работой бара | Теория организации обслуживания в баре Особенности выездного обслуживания Принципы рациональной организации труда бармена Трудовой кодекс РФ Нормативная и технологическая документация Особенности торговой территории Методика ведения бизнеса организации Имиджевое направление бара и перечень услуг, предлагаемых в баре Система учета в баре Основы менеджмента Основы делопроизводства и документооборота Санитария и гигиена Охрана труда Правила пожарной безопасности Правила экологической безопасности на предприятиях питания Основы социологии Правила внутреннего трудового распорядка Должностные обязанности работников бара |
| 2. Формирование карты бара | Владеть принципами формирования карты бара Составлять и наполнять карту бара Определять реальное соотношение цены и качества спиртных и прочих напитков Составлять технологические карты на смешанные напитки Разрабатывать новые рецептуры коктейлей Актуализировать карту бара Обеспечивать наглядность и удобство пользования карты бара Реально оценивать возможности бара и персонала Отслеживать изменения на рынке спиртных и прочих напитков Владеть программным обеспечением Использовать офисную оргтехнику | Принципы формирования карты бара Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков Рынок напитков, барных аксессуаров и прочих товаров Имиджевое направление бара Потребительские предпочтения Методика изучения вкусов гостей Профессиональная терминология Дизайн карты бара Основы компьютерной грамотности Офисная оргтехника |
| 3. Контроль качества обслуживания гостей | Контролировать подготовку бара к обслуживанию (качество, сроки, последовательность и т. д.) Контролировать процедуру встречи и приветствия гостей Контролировать процедуру приема и исполнения заказа от гостей Контролировать процедуру подачи продукции бара Контролировать процедуру подготовки счета и принятия оплаты Контролировать процедуру общения с российскими и иностранными гостями Контролировать соблюдение протокола и этикета Предотвращать конфликтные ситуации Обеспечивать высокий уровень продаж | Теория организации обслуживания в баре Правила и особенности обслуживания отдельных категорий гостей Протокол и этикет Основы психологии управления Основы конфликтлогии Внутрифирменные стандарты обслуживания Методы контроля качества обслуживания гостей |
| 4. Управление продажами продукции в баре | Контролировать наличие необходимых запасов продукции в баре Ежедневно контролировать и анализировать ход продаж продукции бара Определять вкусы и предпочтения гостей и рейтинг наиболее популярной продукции в баре Изучать психологию гостя и его потребности Ориентировать и обучать персонал бара качественному обслуживанию гостей Проводить презентацию продукции бара Формировать спрос и реагировать на его изменение Расширять продажу спиртных и прочих напитков в баре Обеспечивать высокий уровень продаж | Маркетинг бара Основы финансового менеджмента Психология и техника продаж Правила и порядок презентации продукции бара Потребительские предпочтения Методы продвижения новой продукции и услуг на рынок Рейтинг наиболее популярной продукции бара Методы изучения вкусов гостей |
| 5. Работа с персоналом бара и его оценка | Осуществлять подбор персонала бара Распределять обязанности и делегировать полномочия Составлять графики работы персонала бара Создавать условия по адаптации персонала бара Создавать благоприятный климат в команде Проводить оценку работы персонала бара Поддерживать внутрифирменные коммуникативные связи Эффективно управлять персоналом бара Разрешать конфликтные ситуации в команде Выявлять, анализировать и разрешать проблемы в работе с персоналом бара Поддерживать организационную культуру и социальную этику | Трудовой кодекс РФ Теория управления персоналом Методика ведения бизнеса организации Основы педагогики Основы психологии управления Теория мотивации персонала Программа мотивации персонала Методы и средства оценки персонала Профессиональная этика Должностные инструкции |
| 6. Проведение профессиональных тренингов на рабочем месте | Планировать проведение профессиональных тренингов Отрабатывать методы и приемы обслуживания гостей Передавать знания и опыт работы Рационально использовать знания и опыт наставников Использовать приемы межличностного общения Привлекать специалистов из организаций для проведения профессиональных тренингов по изучению и реализации продукции бара | Принципы организации профессиональных тренингов на рабочем месте Методы проведения профессиональных тренингов в баре Рынок программ профессиональных тренингов Основы педагогики Основы теории межличностного общения |
| 7. Выбор напитков, барных аксессуаров и прочих товаров у поставщиков | Вести деловые переговоры Составлять договора с поставщиками Определять сроки и объемы закупок товарных позиций в соответствии с ожидаемым спросом Определять список возможных поставщиков Определять качество получаемых товаров и соответствие документации Поддерживать и актуализировать список поставщиков Изучать информацию относительно вкусов и предпочтений гостей Формировать спрос и реагировать на его изменение Использовать приемы делового общения | Основы маркетинга Основы финансового менеджмента Классификация и характеристики спиртных и прочих напитков Основы производства вин, спиртных напитков, пива, кофе, чая, сигар, соков и т. д. Рынок поставщиков и условия их работы Потребительские предпочтения Имиджевое направление бара Карта бара Информационные источники предлагаемых позиций Рейтинг наиболее популярных напитков и аксессуаров для бара Документооборот Деловое общение |
| 8. Управление товарными запасами | Осуществлять планирование закупок товарных позиций, барной посуды и аксессуаров в соответствии с ожидаемым спросом Определять, учитывать и контролировать цикл движения запасов Осуществлять анализ движения запасов Проводить работу по оценке запасов Контролировать срок реализации товара Вести систему учета товарных запасов и его расходования Минимизировать издержки хранения запасов Пополнять товарные запасы, запасы барной посуды и аксессуаров Проводить инвентаризацию товарных запасов и имущества бара Обеспечивать рентабельность бара | Принципы управления товарными запасами, барной посудой и аксессуарами Основы экономики на предприятиях питания Основы бухгалтерского учета Лимит запаса Основы делопроизводства и документооборота |
| 9. Внедрение изменений в работу бара | Осуществлять постановку целей и задач и разрабатывать план действий Изучать конкурентную среду и потребительские предпочтения Осваивать прогрессивные формы обслуживания Обеспечивать эффективное внедрение изменений в работу бара Применять новаторство и творческий подход при внедрении изменений Разрабатывать новые рецептуры, способы подачи и т. д. Проводить дополнительное обучение персонала при внедрении | Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Конкурентная среда Методика разработки внутренней документации Методы продвижения новой продукции и услуг на рынок Тенденции и мода в области товаров и услуг Техника проведения презентаций Методика изучения отзывов гостей Особенности торговой территории Методы и средства обучения персонала Концептуальная политика организации |
| 10. Саморазвитие | Непрерывно улучшать свой профессиональный и личный имидж Демонстрировать класс и собственный стиль обслуживания Определять цель и ставить задачи Разрабатывать план действий Принимать оптимальные решения в рамках компетенции Владеть приемами публичного выступления Владеть ораторским мастерством Постоянно изучать рынок продукции для бара и поставщиков бара Быть способным к переменам Проводить мастер-классы Консультировать в области профессиональной деятельности Обмениваться опытом работы Использовать новаторство и применять творческий подход | Практика добросовестного ведения бизнеса Законодательные и нормативные документы Современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности Профессиональная литература Русский язык и культура речи Разговорный иностранный язык (два) для сферы обслуживания Искусство общения Основы психологии управления Графики и программы выставок, семинаров, конференций и т. д. |
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ ПО ПРОФЕССИИ
СОМЕЛЬЕ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
| Обобщенная профессия | Сомелье |
| Профессия | Сомелье ресторанной индустрии |
| Код по классификатору профессий | 006 |
| Направление деятельности работников по профессии на начальном квалификационном уровне | Подготовка вин, спиртных напитков, винной посуды и аксессуаров к работе; сервировка вин и спиртных напитков; помощь в обслуживании гостей и хранении вин и напитков. |
| Требования к практическому опыту работы | Не предъявляются |
| Требования к необходимости сертификации | Подлежит добровольной сертификации |
| Специфические требования к состоянию здоровья | Наличие личной медицинской книжки |
| | Начальный квалификационный уровень |
| Наименование должностей | Помощник сомелье |
| Требуемый уровень профессионального образования и обучения | Среднее (полное) общее образование Профессиональное обучение |
Перечень должностных обязанностей для начального квалификационного уровня:
| | Должностные обязанности |
| 1. | Подготовка рабочего места к работе |
| 2. | Участие в профессиональных тренингах |
| 3. | Хранение и подготовка посуды и аксессуаров к работе |
| 4. | Хранение вин, спиртных напитков и сигар |
| 5. | Подготовка к продаже вин и спиртных напитков |
| 6. | Сервировка вин и спиртных напитков |
| 7. | Помощь в обслуживании гостей |
| 8. | Подготовка выездного обслуживания |
| 9. | Завершение работы |
| 10. | Саморазвитие |
| Должностные обязанности | Основные умения, навыки, необходимые для выполнения должностных обязанностей | Основные знания, необходимые для выполнения должностных обязанностей |
| 1. Подготовка рабочего места к работе | Соблюдать правила подготовки рабочего места Подготавливать технические устройства к работе Соблюдать санитарные требования к залу ресторана и винному погребу Соблюдать внутренние стандарты одежды и аккуратный внешний вид Соблюдать требования пожарной безопасности Соблюдать личную гигиену | Структура предприятия и функции подразделений Типы и виды технических устройств и правила их подготовки к работе Правила подготовки рабочего места Перечень услуг, предлагаемых в ресторане Внутренние стандарты одежды (униформа) Санитарные правила и нормы Правила пожарной безопасности |
| 2. Участие в профессиональных тренингах | Получать и изучать информацию о винах, напитках и сигарах Изучать и использовать профессиональную терминологию Осваивать элементы межличностного общения Изучать методы обслуживания в зале ресторана | Правила межличностного общения Программа профессионального тренинга Методы и приемы обслуживания гостей Порядок обслуживания гостей Профессиональная терминология |
| 3. Хранение и подготовка посуды и аксессуаров к работе | Соблюдать правила хранения и подготовки винной посуды Соблюдать правила хранения и подготовки аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар Пользоваться ассортиментом винной посуды и аксессуаров Поддерживать необходимый запас винной посуды | Ассортимент и характеристики винной посуды Ассортимент и характеристики аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар Порядок и правила хранения винной посуды и аксессуаров Правила подготовки винной посуды и аксессуаров к работе |
| 4. Хранение вин, спиртных напитков и сигар | Соблюдать правила хранения вин и спиртных напитков Соблюдать правила хранения сигар Соблюдать температурные и влажностные режимы хранения вин, спиртных напитков и сигар Соблюдать правила эксплуатации технических устройств винного погреба Соблюдать требования охраны труда | Ассортимент вин, спиртных напитков и сигар Правила хранения вин Правила хранения спиртных напитков Правила хранения сигар Технические устройства винного погреба и правила их эксплуатации Инструкции по охране труда |
| 5. Подготовка к продаже вин и спиртных напитков | Соблюдать правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже Пользоваться аксессуарами для вин и спиртных напитков | Ассортимент вин и спиртных напитков Правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже Температура подачи вин и спиртных напитков Правила сервировки вин и спиртных напитков Ассортимент и характеристики аксессуаров для вин и спиртных напитков Правила использования аксессуаров для вин и спиртных напитков |
| 6. Сервировка вин и спиртных напитков | Соблюдать правила сервировки вин и спиртных напитков Пользоваться ассортиментом винной посуды и аксессуаров при сервировке Убирать и заменять использованную винную посуду Соблюдать правила протокола и этикета | Ассортимент вин и спиртных напитков Ассортимент и характеристики винной посуды Ассортимент и характеристики аксессуаров для вин и спиртных напитков Правила использования винной посуды при сервировке Правила использования аксессуаров для вин и спиртных напитков Правила сервировки вин и спиртных напитков Температура подачи вин и спиртных напитков Правила уборки и замены использованной винной посуды Основы протокола и этикета |
| 7. Помощь в обслуживании гостей | Владеть методами обслуживания в зале ресторана, в офисе, на дому, на открытом воздухе Соблюдать правила и порядок декантации (переливание) вин Пользоваться аксессуарами Создавать комфортные условия для гостя Владеть базовым словарным запасом, основами грамматики, лексики и фонетики Владеть профессиональной культурой речи и использовать правильную транслитерацию (произношение) иностранных названий Владеть профессиональной терминологией Использовать приемы межличностного общения Соблюдать правила протокола и этикета | Виды и методы обслуживания в зале ресторана Особенности обслуживания банкетов и выездных мероприятий (в офисе, на дому, на открытом воздухе и прочее) Основные позиции винной карты Ассортимент винной посуды и аксессуаров Правила и порядок декантации (переливание) вин Правила подачи вин и спиртных напитков Базовый словарный запас, основы грамматики, лексики и фонетики Профессиональная культура речи и правильная транслитерация (произношение) иностранных названий Профессиональная терминология Правила межличностного общения Основы протокола и этикета |
| 8. Подготовка выездного обслуживания | Подготавливать вина, спиртные напитки и сигары для выездного обслуживания Получать и подготавливать винную посуду и аксессуары для выездного обслуживания Подготавливать технические устройства для выездного обслуживания Соблюдать способы складирования и перевозки технических устройств, винной посуды, вин, спиртных напитков и сигар | Методы обслуживания Вид выездного обслуживания Ассортимент заказанных вин, спиртных напитков и сигар Правила подготовки вин, спиртных напитков и сигар для выездного обслуживания Ассортимент винной посуды и аксессуаров для вин, спиртных напитков и сигар Порядок и правила подготовки винной посуды и аксессуаров для выездного обслуживания Типы и виды технических устройств и правила их подготовки для выездного обслуживания Способы складирования и перевозки технических устройств, винной посуды, вин, спиртных напитков и сигар |
| 9. Завершение работы | Приводить в порядок рабочее место Соблюдать правила уборки винной посуды со столов Соблюдать правила инвентаризации винной посуды и аксессуаров | Правила подготовки рабочего места Порядок и правила инвентаризации винной посуды и аксессуаров Правила уборки винной посуды со столов |
| 10. Саморазвитие | Рационально организовывать рабочее место Повышать квалификацию Владеть техникой перемещения в ограниченном пространстве Вырабатывать профессиональную походку и движение Владеть основами дегустационного анализа вин и спиртных напитков Владеть профессиональной культурой речи Развивать органы чувств, хорошую память Избегать вредных привычек Быть доброжелательным, внимательным, тактичным Владеть ясной и четкой речью Владеть культурой употребления вин и спиртных напитков | Правила внутреннего трудового распорядка Должностная инструкция Основы теории межличностного общения Вкус предлагаемых вин и напитков Протокол и этикет Профессиональная этика Русский язык и культура речи Базовый словарный запас одного иностранного языка для сферы обслуживания Профессиональная терминология Основы биохимии и микробиологии вина и спиртных напитков Основы дегустационного анализа вин и спиртных напитков Правила поведения в экстренных ситуациях Правила поведения в конфликтных ситуациях Правила оказания первой медицинской помощи |