Дегустационная оценка и конкурентоспособность сметаны
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
2005-2010 гг.
Показатели200520062007200820092010Всего, тыс.т.567658965904622565776627В т.ч. на душу населения, кг587614617653692698
Из таблицы 1.1 можно хорошо увидеть, что объем производства молока постепенно увеличивается, соответственно, растет и объем производимых из молока молочных продуктов. Из анализа рынка молочной продукции Республики Беларусь можно сделать вывод, что на данном рынке наблюдаются тенденции к расширению рынка, увеличению экспортного объема за пределы РБ, повышению качества и конкурентоспособности молочной продукции, расширению выпускаемого ассортимента белорусскими производителями.
2.2 Дегустационная оценка качества сметаны
.2.1 Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования было выбрано 5 образцов сметаны: сметана СНОВ с массовой долей жира 26 %, сметана СНОВ с массовой долей жира 12 %; сметана Молочная страна, Молочны гасцiнец, Савушкин Продукт.
С помощью органолептических методов были определены цвет, форма, запах, вкус, физико-химическими - влажность, кислотность.
В качестве методов исследования используются следующие методы:
органолептический метод, с помощью которого определяется внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, забеливающая способность сметаны;
метод определения физико-химических показателей сметаны, с помощью которого определяется кислотность и степень эффективности пастеризации сырья.
Для контроля качества сметаны по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).
Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Объем выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в
Температуру, массу и объем сметаны определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.
Отбор проб для определения органолептических показателей сметаны проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.
При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в сметане в потребительской таре партия приемке не подлежит.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.
Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (91,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам.
При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы сметаны на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.
При составлении объединенной пробы число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.
Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары.
Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (322)С на водяной бане температурой (382)С. Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы сметаны выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.
В соответствии с СТБ 1888-2008 проводим исследования.
В сметане кислотность определяем следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см3 отвешиваем 5 г продукта, добавляем 30 см3 воды и три капли фенолфталеина.
Смесь тщательно перемешиваем и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на 20.
К = 20*V, (2.1)
где V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мммет., мл, 20 - коэффициент пересчета на 100 мл продукта. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 20Т.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.
2.2.2 Дегустационная оценка
В таблицах 2.1-2.5 дается оценка качества сметаны для соответствия требованиям стандарта СТБ 1888-2008.
Таблица 2.1 - Оценка качества сметаны СНОВ с массовой долей жира 26%
Наименование показателейРезультаты оценкиВ соответств