Дегустационная оценка и конкурентоспособность сметаны
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?ысокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробочки.
Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15 % жира), Крестьянская (18 % жира), Домашняя (23 % жира), Десертная (20 и 25 % жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофильная (20 % жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20 % жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла).
Основные производители сметаны: ОАО Беллакт г. Волковысск (бренд - Беллакт),Быховмолоко г. Быхов, Гормолзавод № 2 г. Минск (торговая марка - Малочны гасцiнец), Любанский сыродельный завод (торговая марка - Добрый дедушка), Агрокомбинат Снов, ОАО Савушкин продукт г. Брест.
Направлениями расширения ассортимента сметаны являются следующие: производство сметаны с питательными добавками, в различных видах упаковки. Таким образом, в производстве сметаны наблюдается тенденция развития семейства новых продуктов за счет новых технологий. Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированном питании, совершенствование ассортимента сметаны на современном этапе может быть достигнуто путем производства функциональных видов сметаны, которые дополнительно оказывают положительное воздействие на организм человека с помощью функциональных ингредиентов.
1.3 Дегустационная оценка. Порядок проведения и методы обработки результатов
Качество сметаны имеет большое значение. Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, однородную консистенцию, в меру густую, глянцевый вид. Сметана 20-, 25- и 30 %-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха [8, с. 249].
По стандарту нормируется жирность, кислотность, массовая доля сухих веществ для сметаны с белковыми наполнителями.
В сметане не допускаются патогенные микроорганизмы.
Сметану разбавляют водой, другими кисломолочными продуктами, вводят в нее чужеродные добавки. Сметану фальсифицируют как в ходе технологического процесса (пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность), так и в розничной торговле и общественном питании (разбавление молоком либо водой). При добавлении к сметане кисломолочных напитков (например, кефира) появляются вкус и запах, характерные для кефира. Кроме воды и кефира сметану разбавляют простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами и др.
Примесь в сметане творога можно определить так: 1 чайную ложку сметаны опускают в стакан с горячей водой; при наличии в сметане творога последний оседает на дно стакана (чистая сметана в горячей воде осадка не дает) [10, с. 408].
Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах - чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности [25, с. 325].
Сметану изготовляют в соответствии с требованиями СТБ 1888-2008.
По СТБ 1888-2008 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.
Таблица 1.1 - Органолептические показатели сметаны
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная густая масса с глянцевой поверхностьюВкус и запахЧистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топлёного масла.ЦветБелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.
Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30 %-ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и лёгкая тягучесть. В сметане 25 %-ной жирности консистенция недостаточно густая.
Цвет 30%-ной сметаны от белого до бледно-жёлтого.
Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Физико-химические показатели сметаны
Наименование показателяНорма продукта с массовой долей жира, %От 10,0 до 14,0От 15,0 до 18,0От 20,0 до 24,0От 25,0 до 29,0От 30,0 до 35,0От 36,0 до 40,0Массовая доля белка, % не менее2,52,62,52,42,32,2Кислотность,0Т, не болееОт 60 до 90От 60 до 100Температура при выпуске с предприятия, 0С6 2
Сметана по микробиологическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.
Таблица 1.3 - Микробиологические показатели сметаны
Наименование показателяНорма для продуктаКоличество молочнокислых микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, в конце срока годности, не менее102Бактерии группы кишечных палочек в 0,001 см2 продуктаНе допускаютсяStap