Дегустационная оценка и конкурентоспособность сметаны
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
имают устанавливаемую в маркетинге, идеальную потребительскую модель продукции, т.е. ту продукцию, которую желают приобрести потребители.
Характеристики качества продукции, не интересующие потребителя (например, технологичность изготовления продукции), в рассмотрение конкурентоспособности не принимаются.
Качество сметаны оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность) показателям [10, с. 285].
Хранят сметану при температуре от 0 до 6 С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества - теряются забеливающие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.
Качество сметаны от качества перерабатываемого сырья и технологии производства. Формирование качества сметаны происходит в процессе производства.
Важным фактором, влияющим на качество сметаны, является тепловая обработка. Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит ?-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации ?-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей .
Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность.
Факторы, которые влияют на популярность сметаны, следующие:
органолептические показатели - приятный вкус благодаря разнообразным фруктовым добавкам, специфическая консистенция;
целебные свойства - положительное влияние на здоровье человека;
возможность модифицирования - состав напитков можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пребиотиков и так далее;
продление жизни - наличие в составе сметаны микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору;
использование достижений генетической инженерии в производстве сметаны, базирующееся на новых и традиционных технологиях.
Вывод: В первом разделе был рассмотрена пищевая ценность сметаны, перечислены основные производители сметаны на рынке РБ, был описан порядок проведения дегустационной оценки сметаны. Также была дана характеристика факторов конкурентоспособности сметаны. На конкурентоспособность сметаны влияют следующие факторы: производительность труда; внедрение научно-технических разработок; продажная цена товара; качество; новизна; послепродажное обслуживание;
уровень предпродажной подготовки.
2. Анализ рынка молочной продукции, дегустационная оценка, конкурентоспособность сметаны
2.1 Анализ рынка молочной продукции в РБ
Молочная промышленность Республики Беларусь насчитывает 16 молочных комбинатов (не считая 16 филиалов), 18 молочных заводов (включая 2 филиала), 16 маслосырзаводов (включая 1 маслосырбазу и 2 филиала), 7 молоко-консервных заводов (включая 2 филиала), 9 сырзаводов (включая 1 сыркомбинат и 2 филиала), 4 маслодельных комбината (включая 1 маслодельный завод и 1 филиал), 3 завода по производству сухого обезжиренного молока, 3 фабрики мороженого и 37 иных предприятий по производству молока и молочных продуктов за период 2010 г..
Производственные мощности по переработке молока в среднем на 1 предприятие составляют 210 тонн в смену, суммарная мощность - 5,0 млн. тонн в год. Ассортимент вырабатываемой в республике молочной продукции включает более 1000 наименований, в том числе масла - 30, сыров - более 160, цельномолочной продукции - более 500 наименований за период 2010 г.
На внутреннем рынке Беларуси реализуется около 46% производимых в стране молокопродуктов [11].
В целях удовлетворения спроса населения Республики Беларусь продукцией животноводства расширяется ассортимент и увеличиваются объемы вырабатываемой в республике молочной продукции. Созданы новые виды цельномолочной продукции, широкий ассортимент творожных десертов, кисломолочных продуктов и др. В целях улучшения качества выпускаемой продукции проводится техническое перевооружение предприятий и молочной отрасли с установкой новых видов современного оборудования.
По данным Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, производство молочной продукции в Республике составляет 4,6 млн. тонн в год, потребление - 2,245 млн. тонн в год.
В Приложении Б дана характеристика предпочтений молочных продуктов слоями населения. Сметане в этом списке отдается 63,7% голосов.
На современном этапе состояния белорусского рынка молочных продуктов наблюдается практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов. По определенным позициям белорусские производители не просто сравнялись с иностранными, но и смогли даже превзойти их.
Значительного увеличения валового производства молока добились все област