Дегустационная оценка и конкурентоспособность сметаны
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
ноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.
По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продукт. Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
При оценке пищевой ценности сметаны значительное место принадлежит молочному сахару - лактозе, как источнику энергии, и продукту питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых.
Молочнокислые бактерии, входящие в состав закваски, способны синтезировать витамины (особенно группы В), что способствует повышению биологической ценности продукта. Так, культуры молочнокислого стрептококка повышают в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) - на 10,2 %; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.
Минеральные вещества составляют в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности.
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности - не менее 107.
Важное средство повышения биологической ценности питания - ежедневное включение в пищевой рацион кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, пахтовых продуктов и др.).
Биологическая ценность сметаны связана с содержанием в нейбелково-лецитинового комплекса, обладающего большой биологической активностью и антиатеросклеротическими свойствами. Фосфатидов в сметане больше, чем в сливочном масле. Жир сметаны по своим биологическим свойствам наиболее ценный. Он не проявляет атерогенного действия в отличие от других животных жиров и к тому же оказывает липотропное и антиатеросклеротическое действие. Таким образом, сметана может быть отнесена к продуктам, которые повышают биологическую ценность питания.
При использовании сметаны 20%-ной жирности ее можно употреблять до 100 г в день. Для тучных и пожилых людей это количество сметаны должно быть снижено наполовину. Сметана 10%-ной жирности может использоваться более широко, поскольку она имеют невысокую калорийность. Можно также отметить, что в сметане витамина А содержится в 5-6 раз больше, чем в молоке. Это имеет важное значение не только для детей, но и для взрослых.
Таким образом, сметана с позиции рационального питания обладает богатой пищевой ценностью и может быть использована для питания различных слоев населения.
1.2 Основные производители сметаны, торговые марки, характеристика ассортимента сметаны
Основными производителями сметаны в Республике Беларусь являются следующие: ОАО Гормолзавод № 1 г.Минска (торговые марки - Столичная, Молочная страна), ОАО Гормолзавод № 2 г. Минска (торговая марка - Молочный гостинец), ОАО Борисовский молочный комбинат г. Борисова (Здравушка), ОАО Савушкин продукт г. Бреста (Брест-Литовская, Савушкин Продукт, ОАО Клецкая крыначка г. Клецка (его торговая марка - Клецкая крыначка), ОАО Беллакт г. Волковыска (Традиционная околица) и др.
Ассортимент сметаны: Белая Русь, Особая, Столичная, Свислочь, Сплат, Хозяюшка, Зеленая долина, Любительская и др.
В соответствии с СТБ 1888-2008 сметана может вырабатываться следующей жирности: 12 %, 18 %, 24 %, 30 %, 15 %, 25 %.
По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36 %; обыкновенная - 30 %-ной жирности; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10 %. С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20 % и домашняя жирность 10 % (в домашнюю вводится изолированный соевой белок).
К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.
Сметану диетическую 10 %-ной жирности получают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В.
Сметана 20-й и 25 %-ной жирности предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты.
Обыкновенную сметану - 30 %-ной жирности изготавливают сквашиванием нормализованных сливок.
Сметана 36 %-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок.
Любительская сметана 40 %-ной жирности приготовляется из свежих ?/p>