Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
о же технологического режима производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: - от изделий в оболочке массой более 2 кг - в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний; - от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг - в количестве двух для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки - не менее трех для каждого вида испытаний.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб.По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.
К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например, отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон.
Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб. Органолептическая оценка проводится согласно ГОСТ 23670-79.
Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.
От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.
Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.
От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.
Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.
От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.
По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям вареные колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТ 16290-86, приведенным в таблице 1:
Таблица 1
Наименование показателяХарактеристика и норма для колбас высшего сортаГовяжьяДокторскаяДиабетическаяВетчиннаялюбительскаяВнешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обололочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отековКонсистенцияУпругаяВид на разрезеЦвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан, содержит:Кусочки языка и грудинки с размером до 6мм Кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 ммЗапах и вкусПриятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый Форма, размер и вязка батоновПрямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянииПрямые батоны длиной до 50 см с о двумя перевязками на каждом конце батонаПрямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посерединеС запахом ветчинности, прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батонаПрямые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой посередине батонаМассовая доля влаги, % не более7065656460Массовая доля поваренной соли, % на более2,32,12,22,42,4 Массовая доля нитрита, % не более0.0050.0050.0050.0050.005Температура в толще батона, СОт 0 до 12От 0 до 12От 0 до 12От 0 до 12От 0 до 12Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продуктаНе допускаетсяНаличие сальмонелл в 25 г продуктаНе допускаетсяНаличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продуктаНе допускается
Критерии безопасности для жира-сырца и свиного шпика, входящего в состав многих вареных колбас, сосисок и сарделек, пре?/p>