Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
,69 Сосиски с сыром1920 4,19 2100 4,15 9,38 Сосиски русские860 1,88 1020 2,02 18,60 Сосиски крестьянские510 1,11 280 0,55 - 45,10 Сосиски к завтраку1440 3,14 1560 3,09 8,33 Сисиски закусочные860 1,88 940 1,86 9,30 Сосиски пионерские4840 10,57 5845 11,56 20,76 Итого сосиски, сардельки45798 44,23 5055544,69 10,39 Ливерные колбасы Ливерная н/о 1152 32,43 1340 32,37 16,32 Ливерная Славянская2400 67,57 2800 67,63 16,67 Итого ливерные колбасы3552 3,44 41403,66 16,55 Кровяные колбасы Кровяная 48001004200100- 12,50 Итого кровяные колбасы48004,6542003,71- 12,50 Паштеты Деликатесный816 22,59 920 22,35 12,75 Печеночный816 22,59 920 22,35 12,75 Сливочный816 22,59 922 22,39 12,99 Закусочный816 22,59 960 23,32 17,65 Бутербродный348 9,63 395 9,59 13,51 Итого паштеты3612 3,48 41173,64 13,98 Мясные хлебы Отдельный540 37,68 610 35,88 12,96 Говяжий253 17,66 380 22,35 50,20 Ветчинный640 44,66 710 41,76 10,94 Итого мясные хлебы1433 1,38 17001,5 18,63 ИТОГО ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ1035571003116100,73%
Из таблицы 3 видно, что колбаса Докторская, Сливочная и Молочная занимают наибольший удельный вес в групповом ассортименте, наименьший удельный вес принадлежит паштетам и кровяным колбасам, технология производства которых не менее сложна, а рентабельность и прибыль предприятию приносится этими видами колбасных изделий небольшая. Темп роста продаж по кровяным колбасам в 2008 году имеет отрицательную динамику, так как из-за отсутствия лицензии у поставщика колбас литовского производства в течение 5 месяцев 2008 года поставки кровяной колбасы в магазин не осуществлялись. Динамика структуры группового ассортимента поставщика "Компас Трейд" представлена на рис.4:
Рис. 4. Динамика структуры группового ассортимента поставщика "Компас Трейд"
Из приведенных данных следует, что реализация вареных колбас незначительно снизилась (на 0,27%) в 2008 году по сравнению с 2007 годом. Причина в прекращении работы с поставщиком "Пионерский мясокомбинат" в течение 4-х месяцев 2008г., отсутствия сырья для производства колбасы "говяжьей" у поставщиков "Коляда" и "Лэар-Продукт", а также из-за ухудшения ситуации в экономике страны, которая находится до сих пор в тяжелом и кризисном состоянии, что сказалось на уровне жизни населения и покупательской способности. В целом реализация колбасных изделий по группе в 2008 году увеличилась на 9,23% за счет увеличения количества реализованных паштетов, сосисок, сарделек, фаршированных колбас и мясных хлебов. Темп роста реализации кровяных колбас также снизился из-за отсутствия продукции одного поставщика. Хотя отчетливо виден рост удельного веса продукции в течение 2008 года практически по всем видам группы.
.3 Оценка качества вареных колбас поставщиков "Компас Трейд" и "Альмак-мясопродукт" в магазине
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингридиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.
Поступающую колбасную продукцию в магазине ООО "Виктория КЭШ К" оценивают в соответствии с требованиями ГОСТ и СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 2.3.2.10078-01 "Гигиенические требования безпасности и пищевой ценности пищевой продукции", путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке.
Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.
Липкость и ослизненность определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость.
Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности изделия. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (для паштетов). Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий. Качество колбасных изделий оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги, нормируется содержание нитритов (не более 0,005%), крахмала и фосфора, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, с?/p>