Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
?ответствующий каждому виду колбас. Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). Консистенция ливерных и других колбас мажущаяся. У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в колбасных изделиях составляет 55-80%. Чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше. Максимальное количество влаги (80%) содержат студни. Содержание соли - 1,5-3,5%; крахмала - 1-3 ( в ливерных колбасах - до 5) а в паштетах 1-го сорта - до 10): в вареных колбасах и мясных хлебах высших сортов крахмал отсутствует. Содержание нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5мг на 100г продукта (или 0,005%)[4]. Сравнительная органолептическая оценка качества вареных колбас от поставщиков "Калининградский Деликатес" и "Альмак-мясопродукт" представлена в таблице 4:
Таблица 4 Органолептическая оценка качества вареной колбасы "Докторская"
Наименование показателяХарактеристика и норма для по ГОСТ Р 52196-2003Соответствие колб.Докторской поставщика Компас Трейд требованиям ГОСТ Р 52196-2003Соответствие колб.Докторской поставщика Альмак требованиям ГОСТ Р 52196-2003Внешний видБатоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых потековЧистые, сухие батоны без повреждений и наплывов фарша, без слиповЧистые, сухие батоны, без наплывов фарша, бульонных и жировых отеков.КонсистенцияУпругаяУпругаяУпругая, соответствует нормеЦвет и вид на разрезеРозовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан.Цвет розовый, фарш на разрезе однородный, без серый пятен.Цвет на разрезе светлорозовый, с незначительной пористостью, без серых пятенЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без постороннего привкуса и запахаСвойственный данному виду продукта, вкус в меру соленый.Запах и вкус, свойственный вареной колбасе, соответствует норме, без посторонних привкусов и запахаФорма, размер и вязка батоновПрямые или овальные батоны длиной до 50см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона в пузырях - перевязанные крестообразно, с оставлением отрезка шпагата внизуФорма характерная для данного вида.Форма соответвует данному виду вареной колбасы.
Заключение: Рассмотренные образцы колбасы Докторской от двух поставщиков соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 и могут быть допущены к реализации в торговом предприятии.
Соответствие сосисок Молочных поставщика "Альмак-мясопродукт" и поставщика "Компас Трейд", поступивших для реализации в магазин, требованиям ГОСТ Р 52196-2003, рассмотрено в таблице 5:
Таблица 5 Сравнительный анализ соответствия сосисок молочных требованиям ГОСТ Р 52196-2003
Наименование показателяХарактеристика и норма для по ГОСТ Р 52196-2003Соответствие сосисек молочных поставщика Компас Трейд требованиям ГОСТ Р 52196-2003Соответствие сосисек молочных поставщика Альмак требованиям ГОСТ Р 52196-2003Внешний видБатончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочкиЧистые, сухие батончики, без слиповЧистые, сухие батончики, без наплывов фаршаКонсистенцияНежная, сочнаяНежнаяНежная, соответствует нормеЦвет и вид на разрезеРозовый или светло-розовый, однородный фарш, равномерно перемешан.Цвет розовый, фарш на разрезе однородный, без серый пятен.Цвет на разрезе светлорозовый,соответствует данному виду сосисекЗапах и вкусСвойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый, без посторонних привкусовСвойственный данному виду продукта, вкус в меру соленый, достаточно вкусный.Запах и вкус, свойственный данному виду сосисек, соответствует норме, без посторонних привкусов и запахаФорма, размер и вязка батоновОткрученные или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке диаметром 18-27мм, не более 8см - в оболочке диаметром 14-18мм.Форма характерная для данного вида, размер 11-13см, диаметром 28мм.Форма соответствует данному виду сосисек, размер 8см, диаметр 14мм.Масса 1 шт. сосиски35;40;45;50г50г35г
Заключение о качестве: Данные партии сосисок можно реализовать, так как оба вида поступивших сосисок Молочных от двух поставщиков не имеют дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современных условиях жесткой рыночной конкуренции производители пищевой продукции все большее внимание уделяют ее качеству, поскольку имеющийся на продовольственном рынке нашей области широкий ассортимент продуктов питания зарубежного и отечественного производства дает возможность потребителю широкого выбора при покупке необходимого товара.
Качество мясоколбасных изделий тесно связано с микробиологической безопасностью и стабильностью. Общепризнано, что потеря качества мясной продукции вследствие поражения микроорганизмами наиболее распространена и значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.
В настоящее время необходимо лучше, чем когда-либо, контролировать безопасность и качество пищевых продуктов, и главным в этом является рассмотрение возможности укрепления безопасности пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять контроль за безопасностью пищевых проду?/p>