Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
урных источников.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1Основные направления формирования современного ассортимента вареных колбас
Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России. В Калининградской области по ряду причин доля колбасных изделий в суммарном потреблении мясной продукции относительно высока, поэтому рынок области и города Калининграда является наиболее емким и привлекательным для производителей мясоколбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет до 60 - 70 %. На долю колбасных изделий приходится 40% в общей структуре потребления мясопродуктов.[8] Это объясняется ростом среднедушевого дохода в сочетании с развитием особой модели потребления - повышенным спросом на продукцию, не требующую длительного приготовления.
В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
В зависимости от сырья и технологической обработки групповой ассортимент вареных колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы), сосиски и сардельки; ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.
Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Основой фарша для большинства вареных колбас является говядина и свинина. Кроме этого, добавляют шпик, который создает рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, пищевой светлой плазмы, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Молочная, Телячья.
Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. В зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко. Выпускают все фаршированные колбасы высшего сорта (Слоеная, Языковая).
Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас. Лучшего качества сосиски и сардельки получают из охлажденного и парного мяса молодых животных. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Говяжьи, Загородные.
Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта - Ливерная яичная, 1-го сорта - Ливерная, Ливерная Славянская, 2-го - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная (из субпродуктов П категории).
Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.
Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Готовят по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный; 2-го сорта - Чайный.
Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. В настоящее время многие поставщики мясоколбасных изделий выпускают паштеты в виде батончиков из искусственной оболочки диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см, с металлическими клипсами на концах батончиков. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли -2%. Ассортимент паштетов небольшой: высшего сорта - Деликатесный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака.
Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы имеют специфический вкус, плотную кон?/p>