Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
>V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г
Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энергетическая ценность, Ккал7,54,52,078,5
8.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
-перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
-технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда Салат мясной по-старорусски.
Заключение
В данной курсовой шла речь о русской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне.
После написания работы возникли следующие выводы:
Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.
Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.
Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная.
Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд древней русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.
От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку - с пепси или кока-колой.
Список используемой литературы
3.Стройиздат Проектирование предприятий общественного питания М:, 1992. - 109с.
4.Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. - 68 с.
5.Т. И. Елисеева, Л. М. Лемисова, Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов /Дальневосточный коммерческий институт Владивосток, 1992. - 62 с.
6.Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. 2003г.
7.Справочник руководителя предприятий общественного питания
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720с.
9.Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов.
10.Ершов А.Н Справочник руководителя ПОП, М. Экономика, 1981 год.
.Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989
.В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва 2000
.Кучер Л.С. Организация производства и управление предприятий общественного питания.
14.Юрченко А.Ф. Справочник руководителя.
.Методические рекомендации к выполнению курсовых проектов.
Приложение. Графическая часть
Приложение 1
Кухонная и моечная зона кафе Веселый Роджер
№1Наименование 1Стол для обработки овощей2Производственный стол для формирования блюд3Производственный стол для доочистки офощей4Производственный стол - Отделка изделий5Стол для приготовление муссов и сладких блюд6Распаковка яиц7Мойка яиц8Охлаждающая камера готовой продукции9Охлаждающая камера замороженной продукции10Кладовая суточного запаса сырья11Охлаждающая камера суточного запаса сырья 12Подготовка продуктов13Кладовая упаковочного материала14Мусорная15Моечная инвентаря16Моечная стерилизация инвентаря17Кладовая тары с готовым изделием18Шкаф для выпекания