Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ь в горячей воде на 2-3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1-2 часа, заправить пассированными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде.
Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.
Ингредиенты:
Корень хрена-200 гр,
Сметана-200 гр,
Желток-40гр,
Соль, сахар по вкусу.
Технологический процесс:
Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.
Ингредиенты:
Губы-100 гр,
Язык-100 гр,
Уши-100 гр,
Сухари-20 гр,
Коренья-40 гр,
Масло сливочное-20 гр,
Молотые сухари-10 гр,
Бульон-200 гр,
Специи по вкусу,
Зелени-3 гр.
Технологический процесс:
Уши и губы опалить, залить кипятком на 5-6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. По шинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также по шинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассированные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.
Сальник из ливера и печёнки баранины.
Ингредиенты:
Ливер-500 гр,
Печень-500 гр,
Морковь-30 гр,
Петрушка-30 гр,
Сельдерей-30 гр,
Лук репчатый-30 гр,
Соль, перец-5 гр,
Лавровый лист,
Сухари-50 гр,
Яйцо-40 гр,
Бараний жир-50 гр,
Технологический процесс:
Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.
5.Технологическая часть
5.1 Разработка техника технологической карты
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.
В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.
Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.
В пункте 5.1 приведены 2 технологические карты русских блюд русской кухни - щи, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола - винегрет.
Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода - чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо Овощные щи со сметаной
.ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Овощные щи со сметаной.
.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюдо Овощные щи со сметаной используется следующее сырье:
1 порция100 порцийСырьёМасса брутто, г.Масса Нетто, г.Масса брутто, г.Масса Нетто, г.Картофель402840002800Капуста белокочанная1412,614001260Морковь8,46840600Лук репчатый108,31000830Зелень1,20,912090Бульон мясной1201201200012000Сметана44400400Соль0,20,22020Выход:18018000
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.
.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
4.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативны?/p>