Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
не затхлый,не плесневелый; вкус ,свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.СольГОСТ 13830-84Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % - из хлора. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г, фактическое же потребление значительно выше - 20-25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов. ВодкаГОСТ Р 51355-99Водка - спиртной напиток крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученный обработкой сортировки (водно-спиртовой смеси) адсорбентом с последующей фильтрацией. Такие показатели, как крепость, массовые концентрации альдегидов, эфиров, сивушного масла и метанола, можно определить только в лаборатории методом газохроматографического анализа.Масло растительноеГОСТ 1129-93В зависимости от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное подразделяют на виды: не рафинированное ,гидратированое, рафинированное недезодорированое, рафинированное дезодорированное. Мрафинированые дезодорированные масла прозразные,без осадка,со вкусом со вкусом обезличенного масла,без запаха, недезедорированое - с запахом,присущим данному маслу.Масло сливочноеГОСТ 37-91Сливочное масло вырабатывают (2-5 мг %).
4.Особенность технологии приготовления блюд русской кухни
Рассмотрим примерный перечень блюд русской кухни
Рыбный студень
Ингредиенты:
Головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п.-500 гр,
Желатин-5 гр,
Лук репчатый-50 гр,
Морковь-50 гр,
Зелень петрушки-15 гр,
Соль и перец по вкусу,
Лавровый лист,
Соуса хрен с уксусом-80 гр.
Технологический процесс:
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.
Ингредиенты:
Редька-100 гр,
Творог-100 гр,
Салата шпинат-50 гр,
Сметана-50 гр,
Грецкий орех-40 гр.
Технологический процесс:
К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной - двумя ложками сметаны, одна - две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зеленый салат, если надо - посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.
Бигус из капусты со свиной головизной.
Ингредиенты:
Головизна-500 гр,
Капуста-500 гр,
Петрушка-15 гр,
Корнь сельдерея-15 гр,
Морковь-30 гр,
Лук репчатый-30 гр,
Растительное масло или сало-20 гр,
Маслины-20 гр,
Огурец свежий-20 гр,
Каперсы-20гр.
Технологический процесс:
Свиную голову опалить, замочит