Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?135/751948Ассорти мясное75/75/25208, 87640Фирменные рулетики с сыром и черносливом Лапти35/35/80Рец. № 2 (авт.)15Карпаччо100/30/30/30/10/25Рец. № 3 (авт.)20Печеночный паштет с пармской ветчиной и сладким перцем100/25/20/50Рец. № 4 (авт.)15Язык заливной с гарниром из овощей80/70/5021211Помидоры фаршированные сырным салатом150/10175, 17215Лодочки из авокадо (фаршированные креветками, оливками, зеленью, лимонным соком)100/70/20/20/5Рец. № 5 (авт.)10Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами150 или 1451295Салат-коктейль из печени трески и свежих овощей1401665Салат из кур с грибами150785Салат Белые росы1501445Салат-коктейль Свежесть145 или 1301665Винегрет с кальмарами1501533Салат Деликатесный1501057Салат Рассол125Рец. № 6 (авт.)10Яйца фаршированные1501605Грибы маринованные с луком90/105Икра грибная1001052Ассорти сырное10/10/10/10/10477Масло сливочное15465Супы Бульон из кур с гренками400/30/4029632Борщ московский250/3022720Суп картофельный с грибами30026120Суп харчо30027115Солянка домашняя250/3027315Солянка рыбная300/827610Суп-пюре из различных овощей25028610Суп-пюре из свежих грибов25029210Суп-пюре из круп2502936Суп-пюре из птицы100/150/502946Окрошка сборная мясная460/4030910Свекольник холодный420/803166Горячие вторые блюдаСудак жареный на гриле100/15052330Рыба в тесте жареная150/50/5525, № 847, 87620Говядина отварная100/150/50562, 85720Свинина аппетитная75/50261 с.б.б.30Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом100/150/50694, № 1131, 834, 83516Голубцы с картофелем и грибами25021710Картофель запеченный в сметане с соусом и грибами170/12/5/5376, 85320Запеканка овощная со сметаной или соусом200/20 200/50388, 849, 853, 8544Блинчики Славянские150/20390 с.б.б.20Плов с изюмом305/54308Блинчики с птицей140/510936Пудинг из творога с соусом яблочным200/5049610Омлет Старорусский (со спаржей, грибами, сыром, маринованным огурчиком)140/50/5-13ГарнирыКартофель жареный во фритюре150761, 35840Сложный гарнир овощной15080326Каша рисовая рассыпчатая15074324Грибы в сметанном соусе150/50784, 85310Спагетти с отварным томатом100/20/3075410Сладкие блюдаДесерт горячий Искушение (блинчики из пресного слоеного теста с экзот. маринованными фруктами под соусом) шокол.100/30/20/50-7Пудинг яблочный с орехами200/3097212Мороженое с шоколадом100/2098720Десерт Тропические фрукты (киви, апельсин, банан, грецкий орех, кокосовая стружка)30/30/30/15/10-20Яблоки в соусе (соус - ванильно-шоколадный - выливается рисунком, грецкий орех - крошка)120/50/30-10Желе с плодами консервированными15094617Мусс плодово-ягодный1509565Мусс лимонный1509535Крем ванильный из сметаны15096120Сливки взбитые с орехом лимонные с печеньем100/3096821Напитки горячиеЧай с сахаром200/15100329Кофе черный100/10100913Кофе черный с лимоном и коньяком100/10100915Напитки холодныеНапиток душистый200105330Коктейль апельсиновый150-10Напиток Белорусский20010558Кола, фанта, спрайт, трайпл200-25Минеральная вода Дарида200-20Минеральная вода Аква200-21Сок в ассортименте200-17Мучные кондитерские изделияПирожное Слойка с кремом855550Пирожное Виноградинка120-80Пирожное Петр Великий120-29Ассорти к чаю150-10Хлеб и хлебобулочные изделияРжаной80 -18,48Пшеничный 50 -11,55
.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем, исходя из производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 2.3.1
В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное количество мест 100. Количество предметов на цех определяем ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.
Таблица 2.3.1 Спецификация оборудования холодного цеха кафе Веселый Роджер
Наименование оборудованияМарка и типКол-во единицГабаритыПлощадь оборудования, м2Общая плошадь, занимаемая всем оборудованием, м2ДлинаШиринаСекция-стол с охлаждаемым шкафом и горкойСОЭСМ-211,680,841,411,41Шкаф холодильныйШХ-0,80М21,50,751,122,24Секция низкотемпературнаяСН-0,1511,260,841,051,05Весы настольные циферблатныеРН-3 Ц13У3----Стол производственный со встроенной моечной ваннойСПМ-150021,50,81,22,4Раковина-20,40,50,20,4Овощерезательная машина для сырых овощейМРО-20010,550,340,18-Машина для нарезки гастрономических товаровМРГ-300А10,670,570,38-Стеллаж передвижнойСП-12510,680,40,27-Привод универсальныйПУ-1,110,580,380,22-Табурет кухонный-10,40,40,16- Всего: 7,5
Таблица 2.3.2 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для кафе Веселый Роджер
Наименование посудыЕдиницы измеренияКоличество, всегоНа предприятииНа производствеБак для пищевых отходовшт.41Венчикшт.103Взбивалка портативнаяшт.21Горка для специйшт.83Горка для гарнировшт.22Держатель для ножейшт.102Доска разделочнаяшт.2010Дуршлаги шт.72Кастрюли:шт.4016 1,5…2,3 литровыешт.2010 4…6 литровыешт.206Консервовскрывательшт.42Ложка порционная для сахарашт.42Ложка для соусашт.42Лопатка-нож для заливных блюдшт.11Лотокшт.3215Нож для кореньевшт.104Нож для карбования овощейшт.64Нож для колбасышт.22Нож для ветчинышт.22Нож для сырашт.11Нож для лимонашт.11Нож для фигурной нарезки сырых овощейшт.11Приспособление для резки маслашт.11Приспособление для процеживания бульонашт.42Скребок формовочный для маслашт.11Терка для сырашт.11Формы для желешт.2512Формы для заливных разныхшт.2512Яблокорезкашт.22Яйцерезка шт.22
.4 Режим работы сотрудников и численность производственных работников
Режим работы поваров устанавливается в соответствии с режимом работы кафе, где заказы реализуются, с учетом сроков ре?/p>