Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
°лизации заказов в зал. Численность работников производственных, и официантов выход осуществляется в 2/2 смены по 12 человеку на смену.
При определении режима работы кафе следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 30 минут до открытия кафе Веселый Роджер.
Таким образом, принимаем режим работы с 1130 до 2400 часов, а режим рабочего времени производственных работников два через два дня с длительностью рабочего дня 12 часов и ненормированным перерывом на обед 15 мин.
График выхода на работу представлен на рис. 2.4.1
Рис. 2.4 График выхода на работу работников кондитерского цеха
ФИО поваровДни месяца1234567891011121315161718192021222324252627282930втсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвсвтсрчтптсбвспнвтсрчтптсбвспнвтсрБармен1ххххххххххххххБармен2хххххххххххххххОфиц1ххххххххххххххОфиц2хххххххххххххххПовар1ххххххххххххххПовар2хххххххххххххххУборш1ххххххххххххххУборш2ххххххххххххххх
.3.Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни
Для определения сырьевого набора выбираем из таблицы 2.2.2 сводной сырьевой ведомости.
Горошек консервированныйГОСТ 15842-90Внешне консервированный горошек должен представлять собой целые зерна, без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Правда, определенный процент битых зерен допускается. Для первого сорта, например, - не более 8%. Цвет консервированного горошка - зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный. Для первого сорта допускается наличие единичных зерен горошка, отличающихся по цвету от основной массы. "Правильная" консистенция консервированного горошка мягкая и однородная. Но для горошка первого и второго сорта неоднородная консистенция смертным грехом не считается. Как показали результаты дегустации, немного портят впечатление горошины разного размера в одной банке. При этом часть из них по консистенции получается мягкими, часть - твердыми. Вкус и запах должны быть свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку, для первого сорта допускается незначительный крахмалистый привкус. Заливочную жидкость во время дегустации мы не оценивали. Но на всякий случай напомним, что абсолютно прозрачной она и не должна быть.ГовядинаНаиболее ценный пищевой продукт, содержащий в значительном количестве полноценные белки, жиры, витамины, экстрактивные и минеральные вещества. Его используют в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и применяют для приготовления холодных, первых, вторых блюд и закусок.Грибы сушеныеГОСТ Р 52690-2006Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке и грибах черных допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части; толщина долек белых резаных грибов - до 5 мм. Влажность - от 12 до 14 %. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: до темно-коричневого у белых грибов и от желто-бурого до черного у черных. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта - белый, 2-го - белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го - зеленовато-желтый; у черных грибов - от желтого до бурого. Запах и вкус - характерные, свойственные сушеным грибам. В грибах не допускаются металлопримеси, грибы других видов, а также трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными вредителями.Огурцы маринованныеГОСТ 20144-74Огурцы, даже маринованные, очень полезны. В них сохраняются практически все полезные микроэлементы. Влага, которая находится в огурцах, обладает свойствами структурированной воды. Она насыщена кислородом. Уксусная кислота в сочетании с поваренной солью подавляет жизнедеятельность микрофлоры, приводящей к порче свежих овощей, но в малых количествах она не оказывает вредного воздействия на организм человека. Кислая среда препятствует образованию солей кальция, которые оседают на суставах, и являются основой для развития остеохондроза .МайонезГОСТ 30004.1-93Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса - и имел жирность 67 %, в зависимости от их жирности делятся на классы: высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%) среднекалорийные (массовая доля жира 40-55%; воды 30-50%) низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)СельдьГОСТ 815-2004 .Огурцы свежиеГОСТ 1726-85.Внешний вид плодов: свежие, целые, не уродливые, без механических повреждений, незагрязненные, здоровые, без солнечных ожогов, без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и зеленой окраской различных оттенков. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки для сортов типа Нежинский. Не допускается загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, желтых, с грубыми кожистыми семенами, а также содержание прилипшей земли у плодов из защищенного грунта. Содержание земли, прилипшей к плодам из открытого грунта - не более 0,5%.Помидоры свежиеГОСТ Р 51810-2001Содержат витамины B1, B2, B3, PP, K, С, а также каротиноиды (провитамин А). Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ томаты регулируют обменные процессы и деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают работу почек и половых желез, содержат также яблочную и лимонную кислоты, которые возбуждают аппетит, активизируют процессы пищеварения и подавляют болезнетворную кишечную микрофлору. Раньше считалось, что в томатах содержится щавелевая кислота, нарушающая солевой обмен, поэтому не рекомендовалось есть много томатов. Но исс