Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Температура подачи первого блюда +75 С.
5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ
.1 Органолептические показатели:
Цвет: супа - светло-желтый
Консистенция: овощей - мягкая
Вкус: в меру кислый Запах: овощной
5.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64
массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9
.3 Микробиологические показатели (без заправки):
КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104
БГКП 0,1.coli 0,1.aureus 0,1
бактерии рода Proteus 0,1
патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не
допускаются в массе продукта, г 25
.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г
кафе блюдо русский кухня
Белки г,Жиры г,Углеводы г,Энергетическая ценность, ккал 4,4422,376,83246,4
7.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
-перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
-технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
На рис. 1.1 представлена технологическая схема приготовления блюда Овощные щи со сметаной.
Рис. 1.1. Технологическая схема приготовления блюда Овощные щи со сметаной.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
на блюдо Винегрет овощной
.ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Винегрет овощной.
.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюдо Винегрет овощной используется следующее сырье:
1 порция100 порцийСырьёГОСТыМасса Брутто, г.Масса Нетто, г.Масса брутто, г.Масса Нетто, г.Картофель ГОСТ Р 51808-2001402740002700СвеклаГОСТ Р 51811-2001322432002400МорковьГОСТ Р 51782-2001131013001000Огурцы соленыеГОСТ Р 53127-2008181418001400Лук репчатыйГОСТ Р 51783-20011091000900Горошек зеленый консервированныйГОСТ 15842-901171100700Масло растительноеГОСТ Р 52465-200588800800Петрушка (зелень)-10,7510075СольГОСТ Р 51574-20000,250,252525Выход:10010000
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.
.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.
4.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей - мягкая, сырых - слегка хрустящая.
Температура подачи 140 С.
5.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г
Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энергетическая ценность, Ккал1,688,0710,55118,15
6.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
На рис. 2.1 представлена технологическая схема приготовления блюда Винегрет овощной.
Рис. 2.1. Технологическая схема приготовления блюда Винегрет овощной.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
на блюдо Суп луковый по-крестьянски
.ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп луковый по-крестьянски.
.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюдо Суп луковый по-крестьянски используется следующее сырье:
Наименование сырья на 1 порциюМасса Брутто г,Масса Нетто г,Лук репчатый119100Масло сливочное1616Мука пшеничная88Мясокостный бульон5050Молоко200200Хлеб2720Сметана5050Яйцо куриное1210Сыр Голландский1615Соль11Мас