Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных проду тов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге т. е. любые конгломераты продуктов. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.
2.Организация производственного процесса в кафе Веселый Роджер
.1 Характеристика предприятия кафе Веселый Роджер
Кафе Веселый Роджер - Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.
Кафе Веселый Роджер работает с 1200 до 2400, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании с парковкой и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Вместимость зала на 100 посадочных мест и с тремя отдельными комнатами. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.
При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяным.
Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда - первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.
Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).
Зал.
Горячий цех.
Холодный цех.
Моечная посуды.
Моечная столовой посуды.
Раздаточная.
Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.
Посетителей обслуживают официанты.
.2Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе Веселый Роджер
Для реализации общего количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость.
Таблица 2.2.2 Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырьяИтого продуктовБрутто, г.Нетто, кг.Горошек консервированный0,3750,245Говядина0,3250,24Грибы сушеные0,050,05Огурцы маринованные0,180,1Майонез0,80,8Сельдь0,1050,05Огурцы свежие0,1550,05Помидоры свежие0,1450,125Маслины0,420,42Соус0,060,06Икра красная0,060,06Креветки0,4920,12Сироп плодово-ягодный-1,125Сметана22Молоко1,581,5Яйцо30 шт1,02Желатин0,10,1Яблоки свежие3,43,05Сахар1,351,35Крахмал картофельный1,081,08Кислота лимонная0,020,02Лук репчатый0,150,125Сок яблочный-4,5Чабрец -0,260Мука50085,50Корица0,795,00Разрыхлитель1,284,00Пищевая сода0,899,85Соль13296,50Маргарин42384,00Ванилин0,40,00Сахарная пудра0,25599,85Бананы8011,00Дрожжи прессованные0,9425,00Сыворотка молочная43710,00Водка0,01499,85Масло ореховое0,984,00Повидло18612,00Какао-порошок0,07695,00Молоко сгущенное0,13712,00Десертное вино0,040,00Натрий двууглекислый0,0650,00Масло сливочное2,20284,00Меланж0,727,00
.2.1Составление плана меню
План-меню - производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.
План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.
Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.
На основании этих данных составляем Таблицу 2.2.1
Таблица 2.2.1 План-меню кафе Веселый Роджер
Наименование блюд, закусок и кулинарных изделийВыход блюд и кулинарных изделий№ рецептурКол-во блюдФИО ответственного за приготовление12345Холодные блюда и закуски Рыбный мусс Веселый Роджер125/30/35Рец № 1 (авт.)12Икра зернистая осетровых рыб504820Ассорти рыбное85/7/75/8200, 8859Морепродукты под майонезо?/p>