Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе "Веселый Роджер"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
са полуфабриката-470Масса готового блюда-400
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.
.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ
.1 Органолептические показатели:
Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.
Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка
Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.
Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.
.2Физико-химические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Показатель качества Единица измерения Количественное значение показателяКислотностьТ88Содержание солиг2,97 Содержание сухих веществг78,99
.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г
Белки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энергетическая ценность, Ккал3,767,923,6415,32
7.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
-перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
-технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
отпуск и подача готового блюда.
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
На рис. 3.1 представлена технологическая схема приготовления блюда Суп луковый по-крестьянски.
Рис. 3.1. Технологическая схема приготовления блюда Суп луковый по-крестьянски.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
на блюдо Салат мясной по-старорусски
.ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ
.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат мясной по-старорусски.
.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
.1 Для приготовления блюдо Салат мясной по-старорусски используется следующее сырье:
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Говядина 4332Картофель 7655Огурцы соленые3830Яйцо вареное шт.10Салат зеленый86Майонез 3535Выход -150
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.
.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
.1 Подготовка сырья к производству блюда Салат мясной по-старорусски производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1998 г.).
.2 Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
Условия реализации: t = 7-140С, ? = 2 часа.
. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ
.1 Органолептические показатели:
Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.
Цвет - натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.
Вкус - острый, без постороннего вкуса
Запах - свойственный компонентам, без постороннего запаха
Консистенция - вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая
.2Физико-химические показатели:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)23,58Массовая доля жира, % (не менее)3,83
.3 Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г
БГКП не допускаются - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г