Стратегия и тактика в организациях (на примере ресторана "Искушение")
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?десь объем продаж по сравнению с предыдущим годом увеличился. В 2008-м году продажи упали из-за финансового кризиса, но не значительно. Показатели 2009-го года в сравнении с данными 2008-го года значительно улучшились: это подтверждает, что в настоящее время ресторан находится на этапе повышения объема продаж.
2.2 Оценка стратегии и тактики в ресторане Искушение
В первую очередь, рассмотрим функциональных руководителей.
Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления - советом учредителей. Управляющий несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.
Управляющему непосредственно подчиняется главный бухгалтер, который также выполняет функцию коммерческого директора.
Основные функции главного бухгалтера:
подготовка годового баланса предприятия;
ведение учета движения товара;
перечисление налогов;
начисление заработной платы;
проверка работы бухгалтерии.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии.
В обязанности заведующего производством, который также находится в непосредственном подчинении управляющего, входит:
обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
обеспечение бракеража готовой пищи;
составление графиков выхода на работу;
проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
установление диiиплины.
Отделом по закупкам и складам руководит начальник службы снабжения. Его функции:
руководство закупками всех товаров (продовольственные и непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
консультации со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
проверка всех складских запасов и контроль за их своевременным пополнением;
определение основных направлений развития и управления предприятием;
организация и контроль за использованием персонала в сферах складирования и закупок;
Инженерно-эксплуатационную службу ресторана Мясной удар возглавляет технический директор. Основными задачами технического директора на данном предприятии являются:
совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
участие в работе бракеражной комиссии;
систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.
Далее, рассмотрим права, обязанности, основные функции линейных руководителей.
Руководителем обслуживания в ресторане является менеджер-администратор. Его основная задача - контроль, регулирование и координация работы официантов, поваров-раздатчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды и гардеробщиков.
Функции менеджера-администратора:
составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;
оформление заказов;
ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар. Он несет ответственность за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства предприятия. Шеф-повар также:
поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
определяет цены, а также составляет меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
контролирует качество.
Шеф-повару подчиняются со-шефы. Со-шефами назначаются наиболее квалифицированные работники. Они выполняют работу по своей специальности и одновременно выполняют ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.
Функции со-шефа:
ра