Социально-психологический климат коллектива как фактор конкурентоспособности предприятия на примере кафе "Галерея"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
В·ыка в исполнении профессионального Ди-джея - все это, несомненно, привлекает посетителей.
Создание Галереи было поручено московскому ресторатору iелью открытия в г. Хабаровске места, в котором создастся ощущение нахождения в Москве. Идея модного и стильного московского кафе получилась на 100% благодаря мастерству и умению воплощать грандиозные идеи Сорокина В. А.
В кафе действует возможность резерва столика и система скидок для постоянных посетителей. По пятницам и субботам устраиваются танцевальные шоу и играют известные Ди-джеи города. В дальнейшем планируется организация кейтеринга (обслуживания на выезде).
Во главе кафе стоит руководитель (управляющий), который назначается владельцем (учредителем) для осуществления оперативной координации всей деятельности заведения.
Второй ключевой фигурой является шеф-повар. Формально, по своему должностному положению, он подчиняется управляющему, но специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что шеф-повар не может быть проходной фигурой. Он должен быть лицом, которое и принимает решение, и несет серьезную ответственность. От него во многом зависит успех заведения. Поэтому управляющий и шеф-повар - две равнозначные должности. Первый отвечает за зал, второй за кухню.
В соответствии с этим функциональным разделением на зал и кухню строится обычная иерархическая система управления. В подчинении управляющего находятся менеджеры, которые в свою очередь управляют официантами, барменами, а также технической службой. Шеф-повар руководит работниками кухни - поварами.
Рисунок 1 - Организационная структура Gallery-caf
Директор (управляющий) Gallery-caf несет личную ответственность перед владельцем (учредителем) за успешную, эффективную и прибыльную деятельность кафе, а также за поддержание репутации и положительного имиджа заведения.
В должностные обязанности управляющего входят:
-обеспечение конкурентоспособности кафе;
-управление всей деятельностью заведения;
-контроль соблюдения ценовой политики;
-исполнение маркетингового плана организации;
-мотивация персонала;
-организация внедрения инноваций в работу.
Коллектив работников кухни состоит из 16 человек. Для обеспечения эффективной работы которого шеф-повар должен обладать незаурядными управленческими навыками, уметь не только оценить специалиста при его найме на работу, но и выступить в роли наставника, учителя. Более того, в его задачи входит так расставить своих сотрудников, чтобы каждый оказался на своем месте и выполнял работу эффективно.
Основные направления деятельности шеф-повара таковы:
-организация и контроль работы производства;
-формирование меню;
-планирование и отбор необходимого сырья и материалов;
-контроль качества приготовления и подачи блюд;
-проведение тренингов с персоналом производства и зала;
-внедрение изменений в работу производства.
В отличие от руководителя кафе менеджеру зала (метрдотелю) приходится намного чаще общаться с гостями. Так, для метрдотеля очень важно обладание таким качеством, как личное обаяние, а также высоким коммуникативным навыком - умением общаться с гостями. Не менее важны и опрятность и безупречный внешний вид. Если говорить о специальных отраслевых знаниях, то, прежде всего это, конечно, безупречное понимание сервиса и умение организовать четкую работу зала.
Основные задачи менеджера Gallery-caf:
-встреча и приветствие гостей;
-работа с гостями и персоналом;
-контроль подготовки зала к обслуживанию, использования материально-технических ресурсов и обслуживания гостей;
-проведение кассовых и денежных операций.
Главная задача любого официанта - продавать. Именно от его работы зависит, вернется ли гость в кафе. Официант является последним звеном, непосредственно общающимся с гостем и осуществляющим продажу всей ресторанной продукции. Соответственно, официант может как вытянуть некоторые ошибки кухни за счет качественного сервиса и создания дружелюбной и гостеприимной атмосферы, так и, наоборот, свести на нет все усилия кухни. Поэтому менеджмент кафе должен прилагать все усилия к тому, чтобы каждый официант четко знал и выполнял все стандарты сервиса, принятые в Gallery-caf.
Основные направления деятельности официанта следующие:
-приветствие гостей;
-предложение меню;
-помощь в выборе блюд и напитков;
-прием заказа;
-подача различных блюд и напитков;
-обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания;
-максимально полное удовлетворение запросов гостей.
Профессиональный бармен должен быть человеком, способным почувствовать настроение гостя, понять, на какую тему тому было бы интересно пообщаться в данный момент, и даже угадать, какой именно напиток целесообразно предложить. Часто гости ждут от бармена не только обслуживания, но и понимания, сочувствия, а иногда и совета.
В задачи бармена входит:
встреча гостей;
прием и выполнение заказа;
расчет с гостем;
обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания;
оживление обстановки в баре;
ведение учета и отчетности.
Для эффективной работы работников предусмотрены такие методы стимулирования, как премии, единовременные пособия, скидки.
Помещения, необходимые для функционирования кафе следующие: