Российские стандарты и системы качества продукции на предприятии ЗАО "Жировой комбинат" г. Саратова
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
еньших опасных факторов.
Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу [8].
Рекомендуется при этом использовать диаграмму Вероятность возникновения и тяжесть последствий. В случае, если точка лежит на или выше границы - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный. Оценка опасных факторов по диаграмме Вероятность возникновения и тяжесть последствий приведены в таблице 1.
Анализ предварительных учитываемых опасных факторов методом Дерева принятия решения.
Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.
Таблица 1.1 - Оценка опасных факторов по диаграмме Вероятность возникновения и тяжесть последствий
Номер схемыНомер - наименование опасного фактораВероятность реализации риска (балл)Оценка тяжести последствий (балл)Заключение после анализа диаграммы12345БС№1 1.1 - физ.11_1.1.1 - физ.13_1.1.2 - физ.11_2.1 - м/б23+2.1 - хим.12_2.2 - физ.12_2.3 - м/б11_2.3- физ. а)12_2.3 - физ. б)12_2.4 - м/б13_2.4 - физ.12_23452.5 - м/б14+2.5 - физ.12_2.5 - хим.14+2.6 - физ.12_3.1 - физ. а)13_3.1 - физ.б)13_3.2 - физ.а)13_3.2 - физ. б)13_4.2 - м/б22_4.2 - физ.а)11_4.2 - физ.б)13_4.3 - хим.11_4.4 - м/б 24+4.4 - физ. 12_4.6 - м/б 24+4.6 - физ. 12_4.7 - м/б22_4.7 - физ. а)11_4.7 - физ. б)13_4.8 - хим. 12_4.9 - физ. 11_5 - м/б 13_5.2 - физ.11_5.3.1 - физ. 12_5.5 - физ.22_6.1 - физ.14+6.2 - физ.23+6.2.1 - физ.22_6.2.1 - м/б 23+6.2.2 - физ. а)12_6.2.2 - физ. б)12_6.2.3 - м/б 23+6.2.3 - физ. а)12_6.2.3 - физ. б)12_23456.2.5 - физ. 21_6.2.6 - физ.22_6.3 - м/б 23+6.3.1 - физ.12_6.3.3 - физ. 21_6.3.4 - физ.11_6.4 - хим.14+Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы [14].
Для идентификации критических контрольных точек часто используется дерево принятия решений, то есть диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений. Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах. Члены рабочей группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом. Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рисунке 2 изображено дерево принятия решений [4].
По диаграмме Дерева принятия решения (Рисунок 2) определяется критические контрольные точки (таблица 1.3, приложение 2).
Рисунок 1 - Диаграмма Дерева принятия решения для определения критических контрольных точек
Составление рабочего листа ХАССП.
После определения критических контрольных точек и пределов из показателей заполняется рабочий лист ХАССП (таблица 1.2).
Согласно результатам проведенной работы выявлены 6 критических контрольных точек. Для устранения критических контрольных точек необходимо ввести процедуры мониторинга, корректирующие и предупреждающие действия. Рекомендуется проводить ежедневный контроль на санитарное состояние рук, одежды персонала, вспомогательного инвентаря, оборудования; входной контроль и контроль на выходе готовой продукции.
Таблица 1.2 - Рабочий лист ХАССП
Наименование операцииОпасный факторНомер критической контрольной точкиКонтролируемый параметр и его предельное значениеКонтролирующие действияРегистрационно-учетный документПодготовка жировых компонентов Микробиологический1БГКП в 0,01г не допускается, плесени не более 50 КОЕ/гЛабораторные испытания на БГКП, плесени Рецептурный журналПодготовка рецептурной воды Микробиологический2БГКП в 0,01г не допускается, дрожжи не более 10 КОЕ/мл, плесени не более 10 КОЕ/мл, ОМЧ не более 30 КОЕ/млЛабораторные испытания на БГКП, плесени, дрожжи, ОМЧПротокол лабораторных испытанийПодготовка рецептурной водыХимический3Железо 0,3 мг/л, аммиак 2 мг/л, нитриты 3 мг/л, нитраты 45мг/л, хлориды 350 мг/л, остаточный хлор 0,3-0,5 мг/лЕжедневный контроль на химические вещества Регистрационный журналФасовка весового маргарина в коробах по 20 кгФизический4Инородные предметыВизуальный контроль, фильтры на сливе маргариновой продукции (сетки)Регистрационный журнал Подготовка короба под фасовкуМикробиологический5БГКП не допускается, плесени не более 10 КОЕ/мл, ОМЧ не более 10 КОЕ/млЛабораторные испытания на БГКП, плесени, ОМЧ; ежедневный контроль Журнал бактериологического контроля смывов с упаковочных материалов, протокол лабораторных испытаний Фасовка маргарина в пачки по 250 г Микробиологический6БГКП не допускается, КМАФАнМ, ОМЧ не более 200 КОЕ/млЛабораторные испытания на БГКП, ОМЧ, КМАФАнМ; ежедневный контроль Журнал бактериологического контроля смывов с упаковочных материалов, протокол лабораторных испытаний
<