Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
bsp;
1.5 Экспертиза мясных консервов
Качество консервов устанавливают для однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний. Однородной партией считают консервы одного вида и сорта, одной даты и смены выработки, изготовленные одним предприятием.
Для составления объединенной пробы (исходного образца) отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее 3 мешков. Отбор единиц упаковки проводят из разных мест партии.
Выборки консервов от каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки составляют 10 единиц расфасовки, если масса нетто банки до 1000 г, 5 единиц - от 1000 до 3000 г.
Исходным образцом считают совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.
Средним образцом (средней пробой) считают часть исходного образца, выделенную для лабораторных испытаний.
Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами.
При внешнем осмотре консервов устанавливают наличие и состояние этикетки, внешний вид банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.[2]
Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показетлям.
Определяют герметичность банок путем погружения в нагретую до кипения воду. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывают на ее негерметичность. В герметично укупоренных консервах определяют вкус и запах, количество составных частей, массу нетто.
Для определения соотношения составных частей в мясных консервах тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают. Из банки сливают бульон вместе с жиром в течение 2 минут и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир.
Банку с оставшимся мясом взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взвешивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов.
Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взвешивают. Массу бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисляют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов. При подготовке лабораторной пробы твердую часть консервов быстро пропускают 2 раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до однородной массы, затем переносят в банку с притертой пробкой.
Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.
Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.
Для химического анализа необходимо подготовить однородную пробу. Определение общей кислотности проводят в тех консервах, к которым по рецептуре добавляют кислый соус.
Определение тяжелых металлов (свинца, цинка, меди и олова). В консервах свинец определяют только в том случае, если количество олова в содержимом окажется более 200 мг на 1 кг продукта, а также при обнаружении на шве банки наплывов и забросов припоя.
На олово консервы исследуют перед отправкой с завода в случае хранения их свыше шести месяцев.
Консервы в лакированных жестяных или в стеклянных банках исследованию на содержание олова и свинца не подлежат.
Анализ консервов на содержание в них меди на консервных заводах проводят не более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю пробу за данные сутки по каждому ассортименту. Консервы "мясо тушеное" на медь не исследуют.
Цинк исследуют попутно с определением свинца и меди
Определение возбудителей микробиальной порчи и патогенных микроорганизмов при необходимости проводят методами бактериологического анализа.
Метод бактериологического анализа заключается в посеве содержимого банки на питательные среды с последующим изучением характера роста бактерий, микроскопии мазков из подозрительных колоний, биохимических и антигенных свойств микроорганизмов. При необходимости ставят биопробу.
Для бактериологического исследования от каждой партии консервов отбирают 2-3 банки. Банки отправляют в лабораторию вместе с сопроводительным документом, в котором указывают причину направления материала, время взятия проб и предмет исследования.
В лаборатории, прежде всего, проверяют герметичность подлежащих исследованию банок. Если банка вздута, то такие консервы бактериологическому исследованию не подлежат. Они выбраковываются.
Перед бактериологическим исследованием, отобранные не вздутые банки кладут в термостат на несколько суток, для накопления и размножения в них микроорганизмов. Затем их промывают, протирают спиртом и помещают в специальный бокс. Перед вскрытием, крышку банки и инструменты фламбируют.
У образцов берут мазки, если в них обнаружены мелкие, грамотрицательные палочки, то культуру исследуют далее на сальмонеллы или кишечную палочку. При подозрении на Cl. Botulinum в дальнейшем изучают культуральные и биохимические свойства выделенной чистой культуры, а при необходимости ставят биопробу.
Санитарная оценка консервов. Консервы считают пригодными для упот