Ассортимент, качество и экспертиза мясных консервов и стеклянных бытовых товаров
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
В°нину тушеные выпускают высшего и 1-го сортов.
Консервы из отварного мяса в собственном соку приготавливают из говядины или свинины. Мясо сначала варят, затем нарезают на куски массой 50-70г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, и заливают концентрированным бульоном. На сорта эти консервы не подразделяют.
Консервы из жареного мяса выпускают под названием "Мясо жареное", "Жаркое из говядины", "Гуляш".
Консервы "Мясо жареное" вырабатывают в основном из говядины и свинины и реже из баранины. Кусочки мяса массой 50-60г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученным при обжаривании мяса.
Для приготовления консервов "Жаркое из говядины" жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жире. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус - при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.
Консервы "Гуляш" приготавливают из баранины, говядины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист.
Консервы из соленого мяса - "Прессованное мясо", "Завтрак туриста".
К группе консервов из мяса убойных животных относятся также "Мясо к завтраку", "Мясо в белом соусе" и др.
Консервы из колбасных изделий и копченостей.
Фаршевые консервы. К ним относятся консервы "Говядина измельченная", а также консервы из колбасного фарша - "Фарш свиной сосисочный", "Колбасный фарш ветчинно-рубленый", "Колбасный фарш любительский", "Колбасный фарш отдельный".
Консервы "Говядина измельченная" вырабатываются из измельченного говяжьего мяса с добавлением коллагенсодержащего сырья, лука, соли и специй.
К фаршевым консервам относятся также консервы "Сосиски с капустой", "Сосиски в томатном соусе", "Сосиски в свином жире", "Сосиски в бульоне".
Фарш колбасный приготовляют по рецептуре одноименных колбасных изделий. Его укладывают в банки и стерилизуют.
Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11% льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.
Ветчинные консервы. К ним относятся консервы "Ветчина деликатесная", "Ветчина стерилизованная", "Завтрак туриста", "Бекон копченый пастеризованный ломтиками", "Ветчина рубленая", "Бекон рубленый" и "Ветчина пастеризованная".
Мясное сырье подвергают нитритному посолу и выдержке в посоле. При производстве консервов "Ветчина деликатесная" и "Ветчина пастеризованная" части туш после выдержки в посоле подвергают копчению, отделяют кости, варят мясо в формах, охлаждают и порционируют в банки. Для других консервов бескостное мясо после выдержки в посоле варят в формах, охлаждают и порционируют в банки.
Консервы пастеризуют ("Ветчина деликатесная", "Ветчина пастеризованная", "Ветчина рубленая", "Бекон копченый пастеризованный ломтиками") или стерилизуют ("Завтрак туриста", "Бекон рубленый", "Ветчина стерилизованная").
Ветчинные консервы в основном производят из свинины. Консервы "Завтрак туриста" изготавливают из свинины, говядины или баранины.
Мясорастительные консервы.
Мясорастительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом и др.
Консервы из мяса домашней птицы.
Консервы из мяса домашней птицы (цыплят, кур, уток, гусей, индеек) бывают в собственном соку, в желе и в сметанном соусе.
Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток II категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней частей полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. При изготовлении консервов из кур и уток добавляют также перец черный, морковь и белые коренья. Затем банки закатывают и стерилизуют.
Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят, филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%.
Мясо цыплят в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40%.
Субродуктовые консервы.
Изготовляют эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени, сердца и др.) I и II категорий.
Из языков целых или кусками изготовляют консервы "Языки отварные в желе", "Языки в желе" и " Языки в собственном соку".
Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы "Мозги жареные" и "Мозги в сухарях жареные" с содержанием соответственно %: мозгов 78 и 88; соуса - 22 и 12, соли - от 1 до 1,5.
Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы "Почки в томатном соусе". Почки предварительно обжаривают в костном жире, укладывают в банки и заливают томатным соус