Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Специальность 260501
Кафедра технологии продукции общественного питания и товароведения
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе на тему Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Автор работы:
Бородина Екатерина Анатольевна
Содержание
Введение
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
1.1 Меню торгового зала
1.2 Меню комплексного обеда
.3 Меню банкета День рождения (обеденное время)
1.4 Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями
1.5 Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада)
. Ассортимент кафе
. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Заключение
Список литературы
Введение
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест в парке Н. Островского.
Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 2-х до 50-ти лет в среднем.
Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.
Так как большая часть посетителей - это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.
На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.
Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство. Рассмотрим их источники в виде следующей таблицы.
№Наименование сырья, полуфабриката и готовой продукции.ПоставщикПримечание1Свежие овощи и фруктыИ.П. Мухаммедов А.А. (Овощная база, Новочеркасское шоссе, 2, павильон 21.)Привоз каждые 4 дня. Заказ по телефону2Молоко и молочнокислые продукты ЗАО Сыродел Краснодарский край ст. Староминская, ул. Ленина, 24. Привоз каждые 3 дня, предоплата, заказ по электронной почте 3Мука в ассортиментеООО Хлебзернопродукт г. Таганрог, Николаевское шоссе, 3Один раз в 3 месяца. Заказ по телефону4Хлебобулочные изделия и хлебООО Хлебозавод Юг Руси г. Ростов-на-Дону, ул. Луговая, 12аКаждый день. Обмен просроченного. Заказ по телефону5Мясо охлажденное, субпродукты, фарш.ООО Тавр г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152Каждые 3 дня. Заказ по телефону.6Колбасы, ветчины, буженина, корейка, бекон и др.ООО Тавр г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152Раз в неделю. Заказ по телефону.7Консервы, приправы, специи, соль, сахар, крупы, макаронные изделия и дрожжи.И.П. Орехова О.Ю. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.47Заказ по телефону. (по необходимости)8Хлебобулочные изделия, торты и пирожные.ООО Абачараев С.С. Золотой колос ул. Текучева, 207Привоз каждые 3 дня. Заказ по телефону.9Мороженое, замороженные овощи, фрукты И.П. Гортков Б.Ю. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.29Заказ через электронную почту по необходимости.10Соки, воды и газированные напитки.И.П. Малаков Е.Б. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.56Привоз 1-2 раза в неделю. Заказ по телефону.11Спиртные и алкогольные напитки, пиво.И.П. Бабаян А.М. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.74Спец. договор. Привоз 1 раз в неделю. Предоплата. 12Сигареты, зажигалки, спички.И.П. Зухарин А.А. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.2Привоз 1 раза в неделю. Заказ по телефону.
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н. островского
меню кафе кулинарный технологическая карта
Для данного кафе разработаем 5 различных видов меню:
. Меню торгового зала.
. Меню комплексного обеда.
. Меню банкета День рождения (обеденное время).
. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлени?/p>