Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
0Жир животный топленый пищевой 10100,5000,500Томатное пюре 12120,6000,600Масса тушёного мяса-50-2,500Масса готовых овощей -250-12,500Выход -300-15,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках.
Технологическая схема №29.
Жаркое по-домашнему
Технологическая карта №30.
Макароны, запечённые с сыром
Рецептура № 572, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоМасса отварных макарон-250-12,500Сыр 21191,0500,950Маргарин столовый 10100,5000,500Масса полуфабриката-278-13,900Масса запеченных макарон -250-12,500Масло сливочное 550,2500,250выход-255-12,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.
Технологическая схема №30.
Макароны, запечённые с сыром
Заключение
В данной работе мы рассмотрели на примере разработку нескольких видов меню для кафе общего типа на 80 мест. При этом были учтены некоторые факторы, которые могли бы повлиять на работу кафе, а так же и на его окупаемость: сезонность, место расположения, контингент и др.
В главе введение на примере таблицы рассмотрели источники поступления готовой продукции, полуфабрикатов и сырья, необходимых для функционирования предприятия. Так же поставщиков и условия работы с ними, график поставки и др.
В следующем разделе были представлены различные меню и полный ассортимент данного кафе. Надеюсь, что посетителям наш широкий ассортимент понравится, учитывая, что там можно найти блюда почти на любой вкус.
В главе техническая документация представлены технологические схемы и технологические карты некоторых блюд и напитков взятых из меню торгового зала. При их составлении был использован Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. В технологических схемах можно легко отследить приготовления блюд от начала до самого конца.
При выполнении данной работы были использованы различные учебные материалы, перечисленные ниже.
Список используемой литературы
1. Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. Оборудование предприятий общественного питания. КокоС, 2004г. - 304с.
. В.В. Усов. Организация обслуживания в ресторанах. Практическое пособие. Высшая школа, Москва, 1990г. - 208с.
.Т.П. Трушина. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. Феникс, Ростов-на-Дону, 2000г. - 384с.
. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. Учебное пособие для изучения курса и выполнения лабораторных работ для студентов. Физиология питания. Ростов-на-Дону, 2004г. Учебно-методическое издание - 56с.
5. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Н.Н. Панов. Физиология питания. Учебное пособие для изучения курса и выполнения лабораторных работ. Москва, 2002г. - 136с.
6. Технология производства продуктов общественного питания. Учебное пособие для технологического факультета торговых вузов. М., Экономика, 1975г. - 460с.
7. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Л.В. Чичева-Филатова. Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов. Москва, 2002г. - 26с.
. А.В. Румянцев. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебно-методическое пособие. Москва, Дело и Сервис, 2002г. - 1016 с.
9. А.А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Феникс, Ростов-на-Дону, 2001г. - 384с.
10. А.В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Профи- Информ, 2004г. - 296 с.