Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками; помидоры - дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи перемешивают. При отпуске поливают сметаной, оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Технологическая схема №23.
Салат ЛЕТНИЙ
Технологическая карта №24.
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Рецептура № 61, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСвекла свежая136106,56,8005,325Сыр 24,822,51,2381,125Чеснок0,50,40,0250,020Майонез 22,522,51,1251,125Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Варёную свёклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке.
Технологическая схема №24.
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Технологическая карта №25.
Салат из шампиньонов
Рецептура №75, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоШампиньоны 7960/303,9503000/1,500Масло сливочное 550,2500,250Яйца 1/2шт2025шт1,000Помидоры 35301,7501,500Яблоки свежие 34301,7001,500Сметана 40402,0002,000Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, подогревают в сливочном масле, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными яблоками, помидорами, яйцами, заправляют сметаной.
Технологическая схема №25.
Салат из шампиньонов
Технологическая карта №26.
Винегрет овощной
Рецептура №92, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКартофель 43,431,52,1681,575Морковь 18,9150,9450,750Свекла 28,722,51,4331,125Огурцы соленые 27,922,51,3951,125Капуста квашеная 32,122,51,6051,125Лук зеленый 28,222,51,4101,125Масло растительное 15150,7500,750Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают.
Технологическая схема №26.
Винегрет овощной
Технологическая карта №27.
Сельдь рубленная
Рецептура № 203, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСельдь с/с104,2505,2102,500Хлеб пшеничный 17,517,50,8750,875Молоко 17,517,50,8750,875Лук репчатый 14,3120,7150,600Масло растительное 550,2500,250Уксус 30,1500,150Выход -100-5,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Филе сельди, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Технологическая схема №27.
Сельдь рубленная
Технологическая карта №28.
Борщ
Рецептура № 261, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСвекла 100805,0004,000Капуста свежая 75603,7503,000Морковь 25201,2501,000Петрушка6550,3250,250Лук репчатый 24201,2001,000Томатное пюре 15150,7500,750Кулинарный жир 10100,5000,500Сахар 550,2500,250Уксус 30,4000,400Бульон 40040020,00020,000Выход -500-25,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют сахар, соль, специи. Приготовление тушеной свеклы: Свеклу очищают, нарезают соломкой. Тушат в толстостенной закрытий посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой и пассируют.
Технологическая схема №28.
Борщ
Технологическая карта №29.
Жаркое по-домашнему
Рецептура № 820, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)107795,3503,950Картофель 26720013,35010,000Лук репчатый 24201,2001,00