Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
1;Бутерброды с сыром
Рецептура № 8, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСыр российский 16150,8000,750Или голландский 16,5150,8250,750Или костромской 15,5150,7750,750Масло сливочное 550,2500,250Хлеб 15150,7500,750Выход -35-1,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
Технологическая схема №12.
Бутерброды с сыром
Технологическая карта №13.
Бутерброды с джемом или повидлом
Рецептура № 7, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоДжем или повидло20,2201,0101,000Масло сливочное 550,2500,250Хлеб пшеничный 15150,7500,750Выход -40-2,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.
Технологическая схема №13.
Бутерброды с джемом или повидлом
Технологическая карта №14.
Салат рыбный деликатесный
Рецептура № 141, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоОсётр 68413,4002,050Картофель 41302,0501,500Огурцы свежие 31251,5501,250Помидоры свежие 24201,2001,000Горошек зеленый (консервированный)15100,7500,500Майонез 25251,2501,250Соус Южный 220,1000,100Заправка для салатов №1073:Масло растительное 2,52,50,1250,125Уксус 3%7,57,50,3750,375Сахар 0,50,50,0250,025Перец чёрный молотый 0,020,020,0010,001Соль 0,20,20,0100,010Выход заправки-10-0,500Выход салата-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами: Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставленную решётку рыбного котла, заливают холодной водой, варят в течение 30-45 минут при 85-90С. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, освобождая при этом от кожи и хрящей. Картофель отваривают, нарезают тонкими ломтиками. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, затем смешивают с картофелем, зеленым горошком, добавляют рыбу. Оформляют ломтиками помидоров и огурцов, поливают заправкой.
Технологическая карта №15.
Салат из копченой салаки
Рецептура № 142, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСалака х/к 84,9454,2452,250Картофель 74,25543,7122,700Яблоки 21,5151,0750,750Сметана 22,522,51,1251,125Майонез 15150,7500,750Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Копчёную салаку очищают от кожи и костей. Картофель отваривают и очищают от кожицы. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Подготовленные продукты нарезают ломтиками и заправляют смесью сметаны и майонеза.
Технологическая схема №15.
Салат из копченой салаки
Технологическая карта №16.
Салат рыбный
Рецептура № 144, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСом 45302,2501,500Масса припущенного-25-1,250Огурцы соленые 38301,9001,500Помидоры свежие 18150,9000,750Горошек зел. (конс.)15100,7500,500Майонез 30301,5001,500Соус Южный 440,2000,200Картофель 55402,7502,000Выход-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают остальным майонезом и соусом.
Технологическая схема №16.
Салат рыбный
Технологическая карта №17.
Салат мясной
Рецептура № 83, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина 43322,1501,600Масса отварной говядины -20-1,000Картофель76553,8002,750Огурцы свежие 38301,9001,500Яйца 1/4шт1012шт0,500Салат 860,4000,300Майонез 30301,5001,500Соус южный550,2500,250Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Говядину зачищают, промывают, отваривают. Вареное мясо режут ломтиками. Картофель отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свежие огурцы моют, нарезают ломтиками. Мясо, картофель и огурцы смешивают и заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом.
Технологическая схема №17.
Салат мясной
&nb