Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

ясная

Рыба жаренная

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Котлеты рыбные

Котлеты рыбные паровые (треска)

Тефтели рыбные

Сосиски, сардельки

Мясо отварное (говядина)

Птица отварная (индейка) с гарниром

Мясо, жаренное крупными кусками

Говядина, фаршированная грибами

Шашлык из говядины

Мясо тушёное (свинина)

Гуляш

Жаркое по-домашнему

Печень по-строгоновски

Котлеты натуральные

Котлеты домашние

Плов

Голубцы с мясом и рисом

Картофель отварной

Картофель, запеченный со свининой

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, жареный брусочками

Картофель, жареный во фритюре

Голубцы с мясом и рисом

Капуста тушёная

Морковь, тушённая с рисом и черносливом

Рагу из овощей

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом

Запеканка рисовая с творогом

Макароны, запечённые с сыром

Пюре из гороха

Яйца вареные

Суфле плодовое или ягодное

Лимоны с сахаром

Бананы со сливками

Салат фруктовый со сметанным соусом

Мусс лимонный

Запеканка рисовая с творогом

Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов

Компот из смеси сухофруктов

Желе из лимонов, апельсинов

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый

Кока-кола (бутылка 0,5)

Пепси лайт (бутылка 0,6)

Спрайт

Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)

Лимонад

Тархун

Сок персиковый

Сок яблочный

Сок томатный

Сок мульти фруктовый

Сок яблоко-виноград

Морс клюквенный

Экстрим (в ассортименте) 50г

Экзо (в ассортименте)50г

Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г

Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г

Пломбир классический

Пломбир с орехами и шоколадом

Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)

Пончики творожные

Пирожок печёный

Пирожок жареный

Булочка с маком 110г

Булочка венская 80г

Круассаны в ассортименте 65г

Пирожное Бисквитное со сливочным кремом

Пирожное Буше

Пирожное Корзиночка с белковым кремом

Пирожное Слойка с кремом

Пирожное Трубочка с белковым кремом

Пирожное Трубочка заварная с кремом

Торт Прага

Торт бисквитно-кремовый

Торт Донские цветы

Торт Аленка

Торт Вдохновение

Торт Донские цветы

Пончики

Чебуреки

Хачапури слоеные

Хлеб пшеничный в/с

Хлеб пшеничный 1с

Хлеб ржаной

Батон нарезной пшеничный

Бананы

Апельсины

Лимоны

Яблоки

Груши

Ананас

 

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

 

Технологическая карта №1.

Кофе черный (натуральный)

Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.

 

Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКофе натуральный-6-0,300Выход -100-5ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Молотый кофе насыпают в специальное отделение кофеварки, закрывают её и включают. Подавать порциями по 100 г.

Технологическая схема №1.

Кофе черный (натуральный)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №2.

Кофе с молоком

Рецептура № 1218, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.

 

Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКофе черный №1211-100-5Сахар 15150,7500,750Молоко или сливки 25251,2501,250Выход -100/25/15-5/1,25/0,75ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Варят черный кофе №1211 в кофеварке, разливают на порции по 100 г. Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки.

Технологическая схема №2.

Кофе с молоком

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3.

Какао с молоком

Рецептура №1222, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

 

Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКакао-порошок4,440,2200,200Молоко 1001005,0005,000Вода 1101105,5005,500Сахар-песок 20201,0001,000Выход -200-10,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Технологическая схема№3.

Какао с молоком

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №4.

Горячий шоколад

Рецептура № 1225, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.

 

Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоШоколад (порошок)11100,5500,500Сахар 25251,2501,250Молоко 1301306,5006,500Вода 80804,0004,000Выход -200-10,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Для приготовления используется шоколад в порошке. Шоколад просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную