Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
sp;
Технологическая карта №18.
Салат мясной с черносливом
Рецептура № 149, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСвинина (лопаточная часть)35,25301,7631,500Масса отварной свинины-18-0,900Картофель 26,719,51,3350,975Морковь 1713,50,8500,675Огурцы соленые 14,112,750,7050,638Капуста квашеная 18,212,750,9100,638Горошек зеленый консервированный 74,50,3500,225Чернослив1011,30,5000,565Лук зеленый 21,50,1000,075Укроп свежий 2,11,50,1050,075Яйца 3/5шт2430шт1,200Сахар 2,32,30,1150,115Сметана30301,5001,500Выход-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Свинину отваривают, нарезают ломтиками. Очищенный вареный картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем удаляют косточки. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют частью сметаны и перемешивают. При отпуске салат оформляют кусочками мяса черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной.
Технологическая схема №18.
Салат мясной с черносливом
Технологическая карта №19.
Салат Столичный
Рецептура № 86, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКурица 115795,7503,950Масса вареной мякоти курицы-30-1,500Картофель 48352,4001,700Огурцы соленые 38301,9001,500Салат 14100,7000,500Яйца 1/4шт1012 шт.0,500Майонез 40402,0002,000Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.
Технологическая схема №19.
Салат Столичный
Технологическая карта №20.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Рецептура № 90, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСыр 22201,1001,000Ветчина в форме20,4201,0201,000Огурцы свежие 25201,2501,000Яйца 1/4шт1012 шт0,500Майонез 15150,7500,750Сметана10100,5000,500Перец сладкий маринованный в банках1050,5000,250Петрушка зелень 320,1500,100Выход -100-5,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью.
Технологическая схема №20.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Технологическая карта №21.
Салат ВЕСНА
Рецептура № 55, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоСалат 43,831,502,1901,575Редис красный обрезной32,25301,6131,500Огурцы свежие 37,5301,8751,500Лук зеленый 26,25211,3131,050Яйца 1/4шт911 шт0,450Сметана 30301,5001,500Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.
Технологическая схема №21.
Салат ВЕСНА
Технологическая карта №22.
Салат из сырых овощей
Рецептура № 56, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоМорковь 30241,5001,200Помидоры свежие 44,137,52,2051,875Огурцы свежие 4737,52,3481,875Капуста белокочанная 28,222,51,4101,125Майонез 30301,5001,500Выход -150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают, при отпуске поливают майонезом.
Технологическая схема №22.
Салат из сырых овощей
Технологическая карта №23.
Салат ЛЕТНИЙ
Рецептура №57, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКартофель молодой 40302,0001,500Огурцы свежие 39,531,51,9731,575Помидоры свежие 35,3301,7631,500Лук зеленый 18,8150,9380,750Яйца 1/3шт1518 шт0,750Сметана 30301,5001,500Выход-150-7,500ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. Молодой картофель очищают,