Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Технологическая схема №4.
Горячий шоколад
Технологическая карта №5.
Ассорти рыбное на хлебе.
Рецептура № 4, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоИкра кетовая (зернистая)10,2100,5100,500Осетр 23141,1500,700Масса готовой рыбы-10-0,500Лук зеленый650,3000,250Масло сливочное550,2500,250Хлеб 30301,5001,500Выход -60-3,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.
Технологическая схема №5.
Ассорти рыбное на хлебе.
Технологическая карта №6.
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Рецептура № 15, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоОсётр горячего копчения27201,3501,000Или кета соленая31201,5501,000Или горбуша соленая29201,4501,000Или семга соленая28201,4001,000Хлеб пшеничный20201,0001,000Выход -40-2,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.На ломтик хлеба укладываются рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Технологическая схема №6.
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Технологическая карта №7.
Бутерброды с рыбными консервами
Рецептура № 16, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоРыбные консервы в масле (шпроты, сардина или др.)21201,0501,000Хлеб пшеничный20201,0001,000Выход -40-2,000ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.
Технологическая схема№7.
Бутерброды с рыбными консервами
Технологическая карта №8.
Бутерброд с килькой и яйцом
Рецептура № 20, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоКилька м/с 44202,2001,000Яйца 1012,50,500Майонез 550,2500,250Хлеб 30301,5001,500Выход -65-3,250ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. На хлеб кладут кружок варёного яйца, сверху помещают филе кильки, свёрнутое колечком, середину которого заполняют майонезом.
Технологическая схема №8.
Бутерброд с килькой и яйцом
Технологическая карта №9.
Ассорти мясное на хлебе
Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоОкорок варено-копченый13100,6500,500Свинина 18150,9000,750Жир животный топленый пищевой0,4040,0200,020Масса жареного мяса -10-0,500Масло сливочное 550,2500,250Хлеб 30301,5001,500Выход -55-2,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом.
Технологическая схема №9.
Ассорти мясное на хлебе
Технологическая карта №10.
Бутерброды с жареными мясными продуктами
Рецептура № 10, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоГовядина 42312,1001,550Или свинина 34291,7001,450Или телятина 48322,4001,600Или печень свиная 33291,6501,450Или печень говяжья 35291,7501,450Жир топленый пищевой 0,80,80,0400,040Масса жареных мясопродуктов -20-1,000Хлеб 15150,7500,750Выход -35-1,750ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Технологическая схема №10.
Бутерброды с жареными мясными продуктами
Технологическая карта №11.
Бутерброды с маслом.
Рецептура № 6, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
Наименование продуктовРасход продуктов на 1 порцию, г.Расход продуктов на 50 порций, кг. БруттоНеттоБруттоНеттоМасло сливочное10100,5000,500Хлеб пшеничный15150,7500,750выход-25-1,250ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Технологическая схема №11.
Бутерброды с маслом
Технологическая карта №12.