Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?2518,93 кгСахар60 кг1679,29 кгЗакваска1 пакет3 пакета на 10тИтого1000 кг28198,22 кг
.2.4 Количество продукта с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг:
Кп= 28198,22* 1000/ 1018 = 27699,6 кг
Р-предельно допустимые потери для йогурта при фасовании, кг;
5.3 Продуктовый расчет сметаны жирностью 15%
.3.1 Количество сливок Ксл2, кг:
Ксл2= 60000(3,4 - 0,05)/ 16-0,05 * 0,995= 12539 кг
.3.2 Количество вносимой закваски на обезжиренном молоке для
производства сметаны, кг:
З=Ксл*Кз/100=385,35 кг
.3.3 Количество заквашенных сливок, кг:
Ксл= Ксл2+З;
Ксл= 12539 + 385,35 = 12924,35 кг
.3.4 Количество сметаны с учетом потерь, кг:
Ксм= Ксл * 1000/1005
Ксм=12924,35* 1000/1005 = 12860,05 кг.
5.4 Продуктовый расчет обезжиренного творога, кг
Общее количество молока обезжиренного, полученного после сепарирования вычисляется по формуле :
Коб= Км - Ксл2
Коб= 60000- 12539= 47523 кг
На производство обезжиренного творога берем 10000 кг обезжиренного молока.
Количество сыворотки и количество готового творога определяется из соотношения:
% - Количество сыворотки
% - Количество
Обезжиренного молока
25% - Количество творога
Тогда:
Ко.м =10000 кг
Ксыв =7500 кг
Коб.тв =2500 кг
С учетом потерь:
Кт=2500*1000/1007=2482,6 кг
6 Технохимический и микробиологический контроль йогурта 5,5% жирности
.1 Технохимический и микробиологический контроль йогурта 5,5% жирности
Данная информация взята из источников [2], [5].
Таблица 23 - Схема контроля технологического процесса производства йогурта 5,5% жирности.
ОбъектКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетоды контроля, измерительные приборы12345Молоко перед сепарированиемОрганолептические показателиЕжедневноВ каждой партииПо ГОСТ 13264-88Температура, СТо жеПо ГОСТ 26754-85Кислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Плотность, кг/м3По ГОСТ 3625-84Массовая доля жира, %По ГОСТ 5867-69Масса, кг или объем, м3Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/чНачало сепарирования молока:цельное молокоТемпература, СПо ГОСТ 26754-85Нормализованная по жиру смесьМассовая доля жира, %Вначале работы сепаратораПо ГОСТ 5867-69обезжиренное молокоМассовая доля жира, %Через каждый часТо жеОкончание сепарирования:Нормализованная смесьМассовая доля жира, %ЕжедневноПо ГОСТ 5867-69Кислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Масса, кгВесы по ГОСТ 23676-79Обезжиренное молокоКислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Плотность, кг/м3По ГОСТ 3625-84Нормализация молока:Сливки исходныеОрганолептические показателиЕжедневноВ каждой партииОрганолептическиКислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Масса, кг или объем, м3Весы среднего класса точности, счетчик объемный с ДИ от 1,7 до 11 м3/чЦельное молокоВкус и запахОрганолептическиКислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Плотность, кг/м3По ГОСТ 3625-84Массовая доля жира, %По ГОСТ 5867-69Масса, кг или объем, м3Весы или счетчикобезжиренное молокоКислотность, ТПо ГОСТ 3624-67ПахтаПлотность, кг/м3По ГОСТ 3625-84Масса, кг или объем, м3Весы, счетчик или транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218-80Массовая доля жира, %По ГОСТ 5867-69 Нормализованная смесь с более высокой массовой долей жира, чем в нормализованныхКислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Плотность, кг/м3По ГОСТ 3625-84Масса, кг или объем, м3Весы, счетчик или транспортные меры взвешивания по ГОСТ 9218-80Кислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Нормализованное молокоМассовая доля жира, %По ГОСТ 5867-69Масса, кг или объем, м3Весы или счетчикМассовая доля жира, %ЕжедневноВ каждой партииПо ГОСТ 5867-69Гомогенизация молокаКислотность, ТТо жеТитрометрический, рН-метрМасса, кгСуммарная масса компанентовПроба на кипячение перед пастеризациейПериодическиВыборочноПо НТДТемпература, СЕжедневноВ каждой партииМанометр с ДИ 0-30 МПа по ГОСТ 2505-80Пастеризация молокаДавление, МПаТо жеВесы, счетчик или транспортные меры вместимостиМассовая доля гомогенизированных сливок, %Температура, СПо ГОСТ 26754-85Охлаждение молокаВремя выдержки, минОпределяется конструкцией выдерживателяТемпература, СПо ГОСТ 26754-85Хранение пастеризованного молокаТемпература, СТермометрЗаквашивание и сквашивание молокаПродолжительность, чЧасыТемпература, СТермометрПеремешивание и охлаждение в емкости сквашенного молокаВремя перемешивания, минЧасыПродолжительность, чКислотность в конце сквашивания, СПо ГОСТ 3624-67Продолжительность, минЕжедневноВ каждой партииЧасыФасование йогуртаТемпература охлаждения, СТо жеТермометрТемпература, СОбъектКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетоды контроля, измерительные приборы
12345Упаковывание йогуртаМасса нетто, кг или г3-5 единиц каждой партииВесы с НПВ 150 и 2 кг по ГОСТ 23676-79Температура, СВ каждой партииТермометрМаркирование тарыКачествоТо жеПо ОСТ 49 90-85Охлаждение йогуртаТемпература в камере, СТермометр, термопреобразовательПродолжительность, чЧасыГотовая продукция (йогурт)Масса, кгВесы по ГОСТ 23676-79Массовая доля жира, %По ГОСТ 5867-69Кислотность, ТПо ГОСТ 3624-67Температура, СТермометрФосфотазаПо ГОСТ 3623-73Органолептические показателиПо ОСТ 49 90-85ХранениеТемпература, СТермометрВремя, чЧасы по ГОСТ 23874-79
6.2 Технохимический и микробиологический контроль сметаны 15% жирности
Таблица 24 - Схема контроля технологического процесса производства сметаны классической 15% жирности.
ОбъектКонтролируемый показательПериодичность контроляОтбор пробМетоды контроля, измерительные приборы12345Молоко перед сепарирован