Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
9) поступают в трубчатый пастеризатор (9), где нагреваются сначала до 60-65 oC, а затем до t=85 oC где пастеризуются 2-10 минут. Высокие режимы тепловой обработки применяют с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов. Далее они направляются в гомогенизатор (10), где происходит их гомогенизация при Р=8-10 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок. Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания (11), оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30 oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. Закваску вносят при включенной мешалке. Смесь с закваской перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6-7 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом (12) отправляют на фасовочный аппарат(13). Упакованную сметану хранят при t=4-6 oC при которой происходит созревание в течение 12 часов. [9]
4.3 Технологическая схема производства обезжиренного творога
Сбор обезжиренного молока
Пастеризация (t=78 оC с выдержкой 15-20 сек)
Охлаждение до t= 28-32 оC
Резервирование в емкости, внесение закваски, хлорида кальция, сычужного фермента
Перемешивание и сквашивание (8 часов)
Перемешивание сгустка (10 минут)
Обезвоживание на сепараторе-творогоотделителе
Охлаждение до температуры 6 градусов
Фасовка и хранение творога при t=4-6 оC не более 36 ч
Необходимое количество обезжиренного молока, идущего на производство творога из промежуточной емкости (14) насосом (15) поступает сначала в первую секцию рекуперации тепла в пластинчатую ПОУ (16) для нагревания до 45 градусов, затем во вторую секцию для нагревания до 78 градусов. После чего молоко поступает в выдерживатель для пастеризации в течение 20 секунд. Режим тепловой обработки влияет на физико-химические свойства сгустка и выход готового продукта. Низкая температура пастеризации дает не достаточно плотный сгусток. А при более высокой, увеличивается денатурация сывороточных белков, повышается влагоудерживающая способность сгустка, что приводит к низкой интенсивности отделения сыворотки и получения продукта с повышенным содержанием влаги. Пастеризованное обезжиренное молоко проходит секцию охлаждения в пластинчатой ПОУ для достижения температуры заквашивания t=28-32 оС. Охлажденное молоко поступает в емкость для резервирования (17) оснащенную мешалкой и рубашкой, куда вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. Сквашивание происходит до образования сгустка кислотностью 90-100 Т (12 часов). Хлорид кальция вносят для восполнения солей кальция, выпавших в осадок при тепловой обработке молока. Полученный сгусток насосом (18) поступает на сепаратор творогоотделитель (19) для обезвоживания, то есть отделения сыворотки. Далее он идет на творогоохладитель (20) где охлаждается до 6 градусов. Затем готовый творог фасуют на фасовочном аппарате (21).[9]
5 Продуктовые технологические расчеты
Информация взята из источника [6]. Все молоко, поступающее на предприятие, подвергается разделению на нормализованное молоко ( Ж=5,5%) и сливки (Ж=16%), которые расходуются на производство сметаны Ж= 15%, йогурта Ж=5,5% и обезжиренного творога.
5.1 Схема распределения сырья
Цельное молоко 80 тонн, массовая доля жира = 3,4%, содержание белка = 3,2%
Нормализация 20 тСепарирование 60 т
Нормализованная смесь Ж=5,5% Сливки Ж=16 %Обезжиренное молоко Ж=0,05% Закваска
Закваска Закваска
Йогурт Ж=5,5%
Сметана Ж=15%
Обезжиренный творог Ж=0,05%
5.2 Продуктовый расчет йогурта с массовой долей жира 5,5%
.2.1 Количество сливок, полученных в результате сепарирования Ксл1, кг:
где
Км-количество молока сырья, кг;
Ж н.м.-жирность нормализованного молока, %;
Жм. - жирность молока сырья, %;
Жсл.-жирность нормализующих сливок, %;
Ксл1= 20000( 5,5- 3,4)/ 16-5,5=4000 кг.
.2.2 Количество нормализованной смеси Кн.м., кг:
Кн.м.=Км+Ксл.
где
К н.м.- количество нормализованного молока
Ксл.- количество сливок
Кн.м.= 20000+ 4000=24000 кг.
.2.3 Рассчитаем количество йогурта с наполнителями по рецептуре
Таблица 22- Распределение наполнителей
Рецепт на 1т йогурта 5% жирностиМолоко ж=5850 кг24000кгДжем клубничный90 к?/p>