Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
анием полученного сгустка.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности.
В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком содержание этих витаминов выше.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.
Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.
Изготавливают сметану из натуральных свежих сливок различной жирностью с кислотностью плазмы не выше 24 Т.
Можно вырабатывать сметану из восстановленных сливок на основе сухого молока, пластических сливок или сухих сливок, сливочного масла.
Таблица 1 - Органолептические показатели сметаны
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, вязкая. ВкусЧистый кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.ЦветБелый или с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Таблица 2 - Физико-химические показатели сметаны
Массовая доля жира,%, не менееКислотность, ТТемпература при выпуске с предприятия оС, не вышеФосфатаза1560-1006отсутствует
Таблица 3 - Микробиологические показатели и нормы сметаны
ПродуктКМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не болееМасса продукта (г/см3), в которой не допускаютсяБГКП**** (колиформы)патогенные, в том числе сальмонеллыстафилококки S. aureusСметанаМолочнокислых мко не менее 1х1070,001251
Таблица 4 - Пищевая и энергетическая ценность сметаны
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %Энергетическая ценность, ккалСухие веществабелкижирылактозазола402,8 153,0 0,51200
Таблица 5 - Содержание витаминов в сметане
Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта АБетакаротинВ1В2С0,270,140,020,10,2
Одним из важнейших свойств молочного жира является его приятный вкус. Ни один из жиров растительного и животного происхождения не обладает таким вкусом. Это делает молочные продукты более приятными для употребления в пищу.
Таблица 6 - Содержание минеральных веществ в сметане
Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продуктаNa KCaMgPFe3090 77 7570,3
Таблица 7 - Аминокислотный состав сметаны
КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаВалин153Изолейцин139Лейцин217Лизин170Метионин54Треонин100Триптофан31Фенилаланин106Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаАланин74Аргинин81Аспарагиновая кислота161Гистидин58Глицин43Глютаминовая кислота514Пролин242Серин130Тирозин117Цистин19Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта2409
2.2 Йогурт жирностью 5,5 %
Йогурт вырабатывается из молока, нормализованного по жиру и сухим веществам, сквашенного закваской, состоящей из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных сиропов, фруктов, ароматических веществ. Молоко должно быть очень высокого качества. В нем должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться молочнокислых микроорганизмам.
В основе производства йогурта лежит молочнокислое брожение, вызываемое микроорганизмами.
На первой стадии молочнокислого брожения при участии фермента лактазы происходит гидролиз молочного сахара (лактозы). Из гексоз (глюкозы и галактозы) в конечном счете образуется молочная кислота. Одновременно с процессами молочнокислого брожения ( с образованием молочной кислоты) протекают побочные процессы, при этом образуются различные продукты обмена- муравьиная, уксусная, лимонная кислоты, ароматические вещества и др.
В процессе производства йогурта происходит накопление молочной кислоты и титруемая кислотность их достигает 80-110 Т, на что расходуется молочный сахар в количестве 10 г/л. Таким образом, в йогурте остается еще много лактозы, которая служит углеводным источником для дальнейшего развития молочнокислых бактерий в кишечнике человека при частом употреблении кисломолочных продуктов. [9]
Таблица 8 - Органолептические показатели йогурта
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияКонсистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.Вкус и запахКисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми .добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.ЦветМолочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Таблица 9 - Физико-химические показатели йогурта
Массовая доля жира, %Кислотность, ТТемпература при выпуске с предприятия, оС, не выше5,575-1406
Табл