Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ица 10 - Микробиологические показатели и нормы
ПродуктКМФАнМ*(1),КОЕ*(2)/см3(г), не болееМасса продукта (г/см3), в которой не допускаютсяБГКП*(3)(колиформы)патогенные, в том числе сальмонеллыстафилококки S. Aureus в 1 см3Йогурт1070,01 25 Не допускется
Таблица 11 - Пищевая и энергетическая ценность йогурта
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продуктаЭнергетическая ценностьСухие вещества, %, не менееБелки,%Жиры,%Лактоза, %9,53,25,51171
Таблица 12 - Содержание витаминов в йогурте
Массовая доля витаминов, мг на 100 г продукта AБета-каротинB2C0,020,0150,15 0,6
Таблица 13 - Содержание минеральных солей в йогурте
Массовая доля минеральных вещества, мг на 100 г продуктаNaKCaMg PFe 50 15212415950,1
Таблица 14 - Аминокислотный состав йогурта
КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаВалин323Изолейцин300Лейцин450Лизин390Метионин112Треонин216Триптофан72Фенилаланин225Заменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаАланин160Аргинин174Аспарагиновая кислота344Гистидин156Глицин93Глютаминовая кислота1100Пролин518Серин278КомпонентСодержаниеЗаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаТирозин242Цистин42Общее количество аминокислот, мг на 100 г продукта5195
2.3 Творог обезжиренный
Творог - белковый кисломолочный продукт. Изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция нежная, однородная, для нежирного творога- рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для жирного- допускается несколько рыхлая и мажущаяся. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Значительное содержание в твороге полноценных белков обуславливает его высокую пищевую и биологическую ценность. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция и фосфора, которые в твороге находятся в состоянии, наиболее удобном для усвоения. Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и разгрузочных дней. Очень важно, что в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.[9]
Таблица 15 - Органолептические показатели творога
показательхарактеристикаВкус и запахЧистые кисломолочныеконсистенциямягкая рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белкацветбелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Таблица 16 - Физико-химические показатели творога
Массовая доля жира, не более, %Кислотность, ТТемпература при выпуске с предприятия, оС, не вышеФосфатаза0,2220-2406отсутствует
Таблица 17 - Микробиологические показатели и нормы
Наименование показателейнормаКоличество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности, не менее 106Таблица 18 - Пищевая и энергетическая ценность творога
Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, %Сухие веществаБелки, не менееЖиры, не болееуглеводызолаЭнергетическая ценность, ккал202,20,20,51,0150
Таблица 19 - Содержание витаминов в твороге
Массовая доля витаминов, мг на 10 г продуктаБетакаротинВ1В2РР Сследы0,040,250,450,5
Таблица 20 - Содержание минеральных веществ в твороге
Массовая доля минеральных веществ, мг на 100 г продуктаNaKCaMgPFe44117120241890,3
Таблица 21 - Аминокислотный состав творога
КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаВалин990Изолейцин1000Лейцин1850КомпонентСодержаниеНезаменимые аминокислоты, мг на 100 г продуктаЛизин1450Метионин480Треонин800Триптофан180Фенилаланин930Заменимые аминокислоты, мг на 100 гАланин440Аргинин810Аспарагиновая кислота1000Гистидин560Глицин260Глутаминовая кислота3300Пролин2000Серин820Тирозин930Цистин150технологический цех молоко производство
3 Характеристика сырья, материалов и тары
3.1 Характеристика сырья для производства сметаны жирностью 15%
Информация взята из источника [5].
Для выработки сметаны применяют следующее сырье:
Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054. Характеристика сметаны приведена в пункте 2.1;
Сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта;
Закваски, приготовленные на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков;
Сырье, применяемое для изготовления продукта по показаниям безопасности и качества должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 1.4.4.1074;
Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и основных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
Сметану упаковывают в потребительскую тару различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность ряженки в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
Для упаковки применяют заготовки пакетов Паст-Пак (объемом по 0,5 кг).
3.2 Характеристика сырья для производства йогурта жирностью 5,5%