Проект цеха по производству сметаны, йогурта и творога
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Для выработки йогурта применяют следующее сырье:
Молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
Закваски типа DVS (для прямого внесения в емкость) производства компании Chr. Hansen, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
Сахар жидкий по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
Фрукты, овощи или продукты их переработки по техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
Желатин пищевой по ГОСТ 11293;
Стабилизаторы консистенции по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке;
Для упаковки применяют заготовки пакетов Зонд-Пак (объемом 1 литр).[5]
3.3 Характеристика сырья для производства обезжиренного творога
Для выработки обезжиренного творога применяют следующее сырье:
Молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
Закваски типа DVS (для прямого внесения в емкость) производства компании Chr. Hansen, поставляемые по импорту и разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ;
Фермент сычужный;
Кальций хлористый двуводный;
Творог фасуют в мелкую тару в пергамент массой 250 г. Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.
4. Технологические схемы и их обоснование
4.1 Технологическая схема производства йогурта жирностью 5,5%
Приёмка молока ГОСТ 52054-2003
Холодная очистка на фильтре
Резервирование (t=4-6 oC)
Подогрев до t= 40-45 оC
Сепарирование (t=40-45 оC)
Подогрев до t=65 оC
Гомогенизация Р= 12-15 Мпа
Пастеризация (t=86 оС, выдержка 20 минут)
Охлаждение до t заквашивания (t=40-42 оC)
Резервирование в емкости, внесение закваски
Перемешивание в течение 10-15 минут и сквашивание (6-8 час)
Внесение наполнителей
Перемешивание и охлаждение до t=4-6 оС
Фасовка
Хранение при t=4-6 оС , не более 14 суток
Технологический процесс производства йогурта осуществляется в следующей последовательности:
Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель (3) и поступает в емкость для резервирования (4). Далее из резервуара для промежуточного хранения, молоко с помощью насоса (22) поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой ПОУ, где нагревается до 40-45 градусов и идет на сепаратор-нормализатор (24). Нормализованное по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла и нагревается до температуры 65 градусов, отправляется на гомогенизацию (25) при Р = 12-15 МПа, затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 86 градусов и отправляется на выдерживатель для пастеризации на 20 минут. Высокие режимы тепловой обработки кроме снижения бактериальной обсемененности обеспечивают получение хорошего сгустка готового продукта, удерживающего молочную сыворотку, что объясняется увеличением гидрофильных свойств белка. Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта t= 40-42 оС, резервируют в емкость (26), оснащенную рубашкой и мешалкой, вносят закваску, сквашивают в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 75-85 Т. Вносят наполнители. Затем перемешивают, охлаждают готовый продукт до t=4-6 оC путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, снова перемешивают и фасуют с помощью насоса (27) на фасовочном аппарате (28).[9]
4.2 Технологическая схема производства сметаны жирностью 15%
Приёмка молока ГОСТ 52054-2003
Холодная очистка на фильтре
Резервирование (t=4-6 oC)
Нагревание молока до t=40-45 oC
Сепарирование (t=40-45 oC)
Сбор сливок полученных после сепарирования
Пастеризация (t=85 oC, выдержка 2-10 минут)
Гомогенизация при Р=8-10 МПа
Охлаждение в емкости, до температуры заквашивания (t=28-30oC)
Внесение закваски
Перемешивание (10-15 минут) и сквашивание (6 часов)
Охлаждение до t=20 oC
Фасование сметаны
Хранение и созревание при t=4-6 oC в течение 12 часов
Срок реализации при t=4-6 oC , не более 7 часов в герметичной таре
На проектируемом предприятии планируется производство сметаны резервуарным способом. Технологический процесс производства сметаны осуществляется в следующей последовательности:
Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель (3) и поступает в емкость для резервирования (4). Молоко из резервуара (4) для временного хранения сырого молока насосом (5) поступает в пластинчатый нагреватель(6) для нагревания до температуры сепарирования t=40-45 оC. Далее поступает на сепаратор - сливкоотделитель (7), где молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Обезжиренное молоко резервируют в промежуточные емкости(14). Сливки поступают в емкость (8) для сбора сливок, полученных после нормализации молока при производстве йогурта и после сепарирования на сепараторе сливкоотделителе (7). Сливки из емкости (8) насосом (