Проект создания суши-бара ООО "Престиж"
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
ставщиков продуктов для японской кухни, их ассортимент предлагаемой продукции огромен, существует много предложений заказов со скидками для постоянных партнеров. Осуществляется как самовывоз, так и курьерская доставка, при большом заказе. При больших заказах дарят подарки, например, профессиональную рисоварку.
У организации заключены 5 договоров с партнерами на поставку сырья и продукции (специализированная компания по поставке морепродуктов, соусов и риса для японской кухни, овощи и фрукты, бакалеи, алкоголь, свежих и охлажденных рыбы и мяса).
В нашем суше-баре поставки будут малыми, но частыми. Что обеспечит качество и свежесть поставляемых продуктов.
При выборе поставщика упор делается на качество продуктов. Для этого следует дегустировать каждую партию товара. Один сбой может привести не только к несоответствию вкусовых качеств, но и вызвать пищевое отравление у клиента. А это чревато полной дискредитацией ресторана.
При успехе бара и развитии в дальнейшем сетевого бизнеса, можно заниматься доставкой продуктов самостоятельно: гарантия качества для себя, плюс дополнительный источник дохода от поставок другим заведениям.
Оборудование.
Оборудование рекомендуется закупать у европейских производителей. Причем, на оборудовании и кухонной утвари лучше не экономить. Изделия отечественного производства сильно уступают по качеству импортным: ножи быстро тупятся, окисляются и, соответственно, передают привкус металла рыбе, доски крошатся, в них забивается рыба, что приводит к гниению, холодильник для рыбы негерметичен.
Минимальный набор техники для кухни суши-бара состоит из 5 видов оборудования: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, которая сохраняет суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды.
Сэкономить можно на холодильниках, - советует ресторатор Александр Затуливетров, - их бесплатно предоставляет поставщики морепродуктов. В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130 000 рублей.
Также можно купить плиту для приготовления супов, тогда затраты увеличатся еще на 10 000 рублей.
Итого суши - бар имеет в собственности основные средства с первоначальной стоимостью 160 000 рублей.
Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой - поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.
В суши-баре будет вестись максимально пристальный контроль качества продукции и работы персонала. Периодически будет производится взвешивание готовых блюд и их дегустация. Также особое внимание будет уделяться качеству обслуживания, оперативности выполнения заказов.
Будет проводиться работа над созданием новых блюд, посещения отраслевых
форумов и конференций для развития технологий.
Персонал.
Успех заведения определяется не только качеством продуктов. Не менее важную роль играет и уровень сервиса. Именно официанты и повара могут сделать заведение как гиперрентабельным, так и сбросить его в долговую яму.
В первое время японскую кухню в Петербурге ставили высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался, и кадров не хватало, - отмечает Александр Затуливетров. - Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из республики Бурятия.
В одно время появились даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли в заведения сотрудников и контролировали уровень их работы. Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти труднее, чем сушиста, - отметил ресторатор.
Штат ресторана японской кухни немаленький: шеф-повар, сушисты, официанты, кухонные работники.
Ключевой сотрудник заведения - шеф-повар. В подчинении у него несколько сушистов и кухонный работник. Шеф-повар задает качество, уровень блюд, выводит новинки, отслеживает популярность того или иного блюда, от него полностью зависит настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал.
Зарплата такого специалиста составляет $500-2000 в месяц. В нашем баре заработная плата будет составлять 30 000 рублей. В помощниках у шеф-повара - сушисты (з/п $100-500 в месяц), специалисты, которые, собственно, и готовят суши, и кухонные работники (з/п $100-600 в месяц).
Главный специалист, который необходим для такого заведения, повар-сушист. Сейчас заработная плата такого специалиста начинается с 15 000 рублей в месяц.
Также необходимо несколько официантов и работник кухни.
В штат будут набираться сушисты с восточной внешностью, что придаст суши-бару определенный шарм.
Зарплата официантов - 10 000 рублей. Т.к. в нашем баре предполагаются чаевые для официанта, то его заработная плата будет не велика. Это прибавит мотивации для вежливого и быстрого обслуживания.
Помимо официантов и поваров ресторану необходим администратор, средний клад которого $400-600. В нашем баре администратор зала будет получать 20 000 рублей. Администратор должен будет следить за быстротой обслуживания, качеством блюд, вовремя пополнять заканчивающиеся ингредиенты.
При развитии любого из направлений общественного питания, будь то ресторан, кафе или бар, стоит внимательно отнестись к формированию оптимального штата сотрудников, корректно расiитав объем работ и объем заработной платы. Как правило, оплата труда занимает весомую долю в о
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение