Оценка экономической эффективности применения улучшителя "Амилокс" при производстве хлебобулочных изделий
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
ческого процесса производства батона Нарезногоо в/с 0,5 кг.
Мука высший сорт (просеивание, промагничивание, взвешивание) Вода (фильтрование) Соль (растворение, фильтрация)Подготовка сырья к пуску в производствоСахар-песок (просеивание, растворение) Маргарин (растапливание) Дрожжи (разведение в воде 1:2)Мука 70% Вода по расчету Дрожжевая суспензияЗамес опарыtнач = 28 - 29 С
Wнач = 43%Бункерные агрегатыБрожение опарыВремя брожения 240 мин Конечная кислотность не более 3,5 градОстальное сырье Время замеса 12 минЗамес тестаtнач = 29 - 31 С
Wнач = 41,5%Воронка над тестоделителемБрожение тестаВремя брожения 30 мин Конечная кислотность не более 3 градТестоделитель А2-ХТНДеление теста на кускиТестоокруглительная машина Т1-ХТНОкруглениеФормованиеЗакаточная машина ХТЗ-1t = 35-40С
W = 70-75%Окончательная расстойкаПродолжительность брожения 40 минПХС-25МВыпечкаВремя выпечки 23 мин.Укладка в лоткиПо 7 штукХранение на предприятиеНе более 8 часов, t = 20-25С,
W = 20% в кондиционируемой камереОтправка в торговую сеть
Блок-схема технологического процесса производства хлеба белого пшеничного в/с 0,5 кг.
Мука высший сорт (просеивание, промагничивание, взвешивание) Вода (фильтрование) Соль (растворение, фильтрация)Подготовка сырья к пуску в производствоСахар-песок (просеивание, растворение) Дрожжи (разведение в воде 1:2)Мука 70% Вода по расчету Дрожжевая суспензияЗамес опарыtнач = 28 - 29 С
Wнач = 43%Бункерные агрегатыБрожение опарыВремя брожения 240 мин Конечная кислотность не более 3,5 градОстальное сырье Время замеса 12 минЗамес тестаtнач = 29 - 31 С
Wнач = 41,5%Воронка над тестоделителемБрожение тестаВремя брожения 20-40 мин Конечная кислотность не более 3 градТестоделитель А2-ХТНДеление теста на кускиТестоокруглительная машина Т1-ХТНОкругление t = 35-40С
W = 70-75%Окончательная расстойкаПродолжительность брожения 40 минПХС-25, ,t=215-2500С.ВыпечкаВремя выпечки 40-42 минУкладка в лоткиПо 6 штукХранение на предприятиеНе более 8 часов, t = 20-25С,
W = 20% в кондиционируемой камереОтправка в торговую сеть
Продолжительность производственного цикла рассчитывается по следующей формуле:
Тц=(?tт.о.+ ?tп.о+?tк.о+?tо.о+?tр.п.) -?tс.о ,мин.
Где ?tт.о. - продолжительность всех технологических операций в составе 1 цикла, мин;
?tп.о - продолжительность всех перемещающих операций в составе 1 цикла, мин;
?tк.о - продолжительность всех контрольных операций в составе 1 цикла, мин;
?tо.о - продолжительность всех обслуживающих операций в составе 1 цикла, мин;
?tр.п. - продолжительность всех регламентированных перерывов в составе 1 цикла, мин;
?tс.о - продолжительность всех совмещающих операций в составе 1цикла, мин;
Батон Нарезной в/с 0,5 кг Тц=(472+55+40+30+25)-40=582 мин.
Хлеб Пшеничный в/с 0,5 кг Тц=(480+55+45+25+30)-40=594 мин.
1.2. Технико-экономическое обоснование
хлебобулочный безубыточность рентабельность себестоимость
Сахарообразующая способность муки - это способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. Сахарообразующая способность муки обусловливается действием амилолитических ферментов на крахмал и зависит как от наличия и количества амилолитических ферментов (альфа - и бета-амилаз) в муке, так и от атакуемости крахмала муки. В муке из непроросшего зерна пшеницы содержится только бета-амилаза. В муке из проросшего зерна наряду с бета-амилазой содержится активная альфа-амилаза. Гидролиз крахмала под действием этих ферментов протекает по разному. Наличие альфа-амилазы обеспечивает более полный гидролиз крахмала, а следовательно, более высокую сахарообразующую способность и как следствие более высокую газообразующую способность муки.Количество бета-амилазы в муке более чем достаточно. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального непроросшего зерна обычно обусловлена не количеством в ней активной бета-амилазы, а доступностью и податливостью (атакуемостью) субстрата, на который она действует, т. е. крахмала.Атакуемость крахмала зависит в основном от размеров частиц крахмальных зерен и степени их механического повреждения при помоле зерна. Чем мельче частицы, чем мельче зерна крахмала, чем больше они повреждены при помоле, тем выше атакуемость крахмала. Следовательно, сахарообразующая способность муки из нормального непроросшего зерна ввиду избыточного содержания бета-амилазы обусловлена, главным образом, атакуемостью крахмала, а сахарообразующая способность муки из проросшего зерна обусловлена наличием активной альфа-амилазы.Газообразующая способность муки- имеет большое значение при выработке хлеба, рецептура которого не предусматривает внесение сахара. Зная газообразующую способность муки можно предвидеть интенсивность брожения теста, ход окончательной расстойки и качество хлеба. Газообразующая способность муки влияет на окраску корки. Цвет корки обусловлен в значительной мере количеством несброженных Сахаров перед выпечкой. При прогреве тестовой заготовки несброженные сахара на поверхности корки вступают в реакцию с продуктами распада белка и образуют меланоидины, придающие корке специфическую окраску, а побочные и промежуточные продукты этой реакции участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба.В разных странах для определения газообразующей способности применяются приборы, которые можно отнести к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося диоксида углерода волюммометрически -