Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
воды.
Целью затирания является экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор под действием ферментов солода и применяемых ферментных препаратов. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.
Настойный способ применяется только для хорошо растворенного солода с высокой ферментативной активностью. Его преимущество - снижение энергозатрат и уменьшение продолжительности затирания.
Настойный способ заключается в выдерживании затора в течение 30 мин при 40 оС и постепенном нагреве от данной температуры до 70 оС со скоростью 1 С/мин без кипячения. При температуре 52; 63 и 70 оС затор выдерживается по 30 мин. Указанные температурные паузы позволяют проявить максимальную активность соответственно для эндопептидазы, ?- и ?-амилазы солода.
Далее затор нагревают до 72 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76-77 оС и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому хорошо сбраживается.
Выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).
Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные одно- и двухотварочные способы. При отварочных способах затирание ведут в двух заторных аппаратах, один из которых используют для кипячения отварки.
При одноотварочном способе в заторный аппарат предварительно набирают около 1/2 всего количества подогретой воды, необходимой для затирания, включают мешалку и через предзаторник спускают дробленый солод с водой. Температура смеси должна быть в пределах 50-52 С. Белковую паузу выдерживают в течение 20-30 мин. После этого в заторный аппарат наливают жидкую часть затора, а густую (отварку) подогревают до 61-63 С и выдерживают в течение 15-20 мин. Далее температуру медленно повышают до 70-72 С.
В это время отварка осахаривается в течение 20-30 мин. Затем ее нагревают до кипения и кипятят 20-30 мин.
Несоложеное сырье сначала затирают с 15-20 % солода и частью ферментного препарата. Эта часть затора является отваркой. Ее выдерживают 15-20 мин при 50-55 С, затем подогревают до 70-72 С и осахаривают 20-30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 20-30 мин.
Перед началом кипячения отварки готовится основной затор из оставшегося солода и ферментных препаратов. Готовую отварку соединяют с солодовым затором и далее процесс затирания ведут аналогично описаному выше.
После этого отварку медленно возвращают в жидкую часть затора так, чтобы температура объединенного затора была 61-63 С, и проводят мальтозную паузу в течение 15-20 мин. Далее затор нагревают до 70-72 С и выдерживают до полного осахаривания по йодной пробе (15-30 мин). После повышения температуры до 75-77 С затор передают на фильтрование.
Этот способ наиболее рациональный. В некипяченой части затора сохраняются ферменты, которые действуют на всю густую, подвергавшуюся кипячению, часть затора.
Преимущества этого способа: возможность использования благоприятных условий для расщепления белков и крахмала благодаря оптимальным температурным паузам, предварительную клейстеризацию всего крахмала сырья и наиболее эффективное применение ферментов, в результате чего повышается выход экстракта.
Двухотварочный способ позволяет перерабатывать солод различного качества. В заторном аппарате готовят затор, выдерживают белковую паузу 15-30 мин при 40-45 С. Далее в отварочный котел подают 1/3-1/2 затора (густая часть) первую отварку. Ее медленно подогревают до 61-63 С, выдерживают 20-30 мин, затем осахаривают 15-30 мин при 70-72 С, после чего доводят до кипения и кипятят в течение 20-30 мин.
Первую отварку медленно возвращают в основной затор, чтобы повысить температуру до 61-63 С, и выдерживают мальтозную паузу в течение 15-20 мин. Затем отбирают вторую отварку в количестве 1/3 густой заторной массы, нагревают ее до 70-72 С, выдерживают 15-20 мин, затем нагревают до кипения и кипятят 7-10 мин. Готовую отварку медленно перекачивают к основному затору. При этом температура затора поднимается до 70-72 С и проводится осахаривание крахмала, контролируемое по йодной пробе (обычно 20-30 мин).
При использовании солодов пониженного качества сроки выдержки при температуре осахаривания могут быть увеличены до полного осахаривания затора, но продолжительность выдержки не должна превышать 1 ч.
После полного осахаривания затор подогревают до 75-77 С и передают на фильтрование.
При всех способах затирания для интенсификации тепло-, мас-сообменных и ферментативных процессов во время подогрева заторной массы в аппаратах работают мешалки с большой частотой вращения, при выдержке при различных температурных паузах с небольшой частотой вращения для предотвращения перехода в раствор высокомолекулярного ?-глюкана. Быстро - со скоростью 3,8 м/с - при большом диаметре мешалки с двумя лопастями и при использовании ранее вальцевой дробилки, и 4,3 м/с - при разваривании рисовой сечки и кукурузной муки; медленно - 50 % от скорости быстрой. При температуре выше 55 С мешалку на температурных паузах, если это возможно, следует выключать или снижат?/p>