Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
? скорость до минимума.
При перекачке отварки в отварочном котле мешалка вращается медленно, а в заторном - быстро. Перекачка затора на фильтрацию должна осуществляется при медленном вращении мешалки, при этом затор перекачивают со скоростью не более 1,5 м/с.
Процессы, происходящие при затирании На первых стадиях затирания в раствор переходят углеводы, частично белки и продукты их гидролиза, пектиновые, дубильные и горькие вещества, ферменты и минеральные соли, составляющие 10-15 % сухих веществ солода. В несоложеном сырье их в 2-3 раза меньше. Основные же компоненты зернопродуктов крахмал и белки нерастворимы. Поэтому их перевод в растворимое состояние осуществляется в результате направленного действия ферментов.
При затирании крахмал проходит три стадии: клейстеризацию, разжижение и осахаривание. Собственно гидролиз крахмала (осахаривание) представляет собой разжижение крахмального клейстера, которое сопровождается накоплением в среде декстринов, мальтозы и глюкозы, в силу чего сусло имеет сладкий вкус.
Гидролиз крахмала схематически можно представить в следующем виде: Крахмал > Амилодекстрины > Эритродекстрины > Ахродекстрины > Мальтодекстрины > Мальтоза > Глюкоза.
Процесс осахаривания контролируется по йодной реакции, так как крахмал и декстрины дают различный цвет с йодом: крахмал и амилодекстрины синий, эритродекстрины красно-бурый, ахродекстрины и другие продукты гидролиза цвет йодного раствора не изменяют. В бродильном производстве термин осахаривание означает не процесс превращения крахмала в сахара, а исчезновение окраски йодного раствора.
К гидролизу крахмала при затирании предъявляют следующие требования: сусло не должно содержать амило- и эритродекстринов, но кроме мальтозы в сусле должны содержаться ахро- и мальтодекстрины, которые придают пиву полноту вкуса и повышают его вязкость.
При правильно проведенном затирании должно образоваться 20-30 % декстринов и 70-80 % сырой мальтозы, к которой относятся все продукты гидролиза крахмала, обладающие редуцирующей способностью, в пересчете на мальтозу.
Продукты гидролиза некрахмальных полисахаридов повышают выход экстракта, снижают вязкость раствора, благоприятно влияют на вкус пива, образование пены и ее устойчивость.
Цитолитические ферменты гидролизуют гемицеллюлозы и гумми-вещества, входящие в состав клеточных стенок зернового сырья. При этом образуются декстрины, глюкоза, ксилоза и арабиноза.
Гидролиз некрахмальных полисахаридов зависит от действия протеолитических ферментов на белок, с которым эти вещества связаны.
Белки, как и крахмал, начинают гидролизоваться в процессе солодоращения. Их гидролиз происходит под действием эндопептидаз солода. Ферментативное расщепление белков можно представить в виде следующей схемы: Белки > Альбумозы > Пептоны > Полипептиды > Пептиды > Аминокислоты. При затирании в сусло должно переходить около 35 % белков от общего содержания в зернопродуктах.
Рекомендуется следующее соотношение фракций продуктов гидролиза белка (%): А:В:С = 25:15:60. Высокомолекулярные продукты гидролиза белка (фракция А) влияют на стойкость пива. Пептоны и полипептиды (фракция В) обусловливают образование пены пива, а пептиды и аминокислоты (фракция С) необходимы для питания дрожжевых клеток. Недостаточный гидролиз белка приводит к резкому снижению органолептических свойств пива и его стойкости при хранении.
При затирании протекают многочисленные неферментативные процессы: экстракция образующихся растворимых веществ, образование меланоидинов, частичная коагуляция белков и др.
Основными факторами, влияющими на выход экстракта и его состав, являются соотношение фермент:субстрат, продолжительность процесса, температура и рН затора.
С увеличением концентрации затора ферментативные реакции замедляются. Поэтому концентрация затора обычно не превышает 16 %.
Влияние температуры при затирании обусловлено температурным оптимумом и термостабильностью ферментов. Так, при 63 С образуется большое количество мальтозы и мало декстринов. С повышением же температуры до 70 С гидролиз крахмала протекает быстрее, но вследствие инактивации ?-амилазы накапливаются преимущественно декстрины.
Оптимум рН для действия ферментов зависит от температуры среды. Как правило, с повышением температуры повышается и рН-оптимум. Так, для совместного действия амилаз при температуре затора 65 С рН-оптимум составляет 5,6.
С увеличением продолжительности затирания в сусле накапливаются низкомолекулярные продукты гидролиза крахмала и белков.
Подкисление затора Это мероприятие особенно необходимо проводить для пивзаводов, работающих на жесткой воде. Подкисление затора имеет большое значение при получении светлых сортов пива, так как сусло после подкисления становится светлее.
Подкисление затора способствует переходу экстрактивных веществ зернового сырья в сусло и улучшает вкусовые свойства пива.
Затирание преследует цель снизить рН затора до оптимальной величины, равной 5,3-5,5, при которой ферментативные процессы проходят более активно, чем при более высоком рН.
Концентрация водородных ионов влияет на процессы затирания и коагуляцию белков при кипячении. Она способствует осветлению сусла и пива, увеличивает выход экстракта.
Наиболее распространенный и простой способ подкисление затора молочной кислотой из расчета 0,06-0,09 % к массе затираемого сырья в