Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
, используемого не для нужд пивоваренной промышленности, в будущем будет расти.
1.5 Ферментные препараты
При использовании большого объема несоложеного сырья (более 20 % либо солода невысокого качества) необходимо использовать ферментные препараты обычно в количестве от 0,001 до 0,075 % к массе перерабатываемого сырья.
Применяют амилолитические (Амилосубтилин П10х, Амилоризин Пх и др.), протеолитические (Протосубтилин Г10х, Протосубтилин Г20х, Проторизин П25х и др.), цитолитические (Цитороземин П10х, Целлоконингин П10х, Пектофоетидин П10х, Целлолигнорин П10х и др.) ферментные препараты, а также их смеси в виде мультиэнзимных композиций.
Амилолитические препараты применяют при затирании при повышенном количестве несоложеного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повышают выход экстракта и улучшают качество сусла.
Протеолитические ферментные препараты используют при повышенных количествах несоложеного сырья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации коллоидных помутнений в пиве.
Цитолитические препараты повышают выход экстракта за счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно повышаются качество сусла и стойкость пива.
Последние состоят из препаратов бактериального и грибного происхождения были созданы на основе разработок Харьковского филиала НПО напитков и минеральных вод, ВНИИбиотехники, Московского государственного университета пищевых производств Московским заводом ферментных препаратов в конце семидесятых годов прошлого века. Применение этих композициий позволило использовать при производстве пивного сусла до 50 % несоложеного сырья, что является одним из резервов интенсификации пивоваренного производства и снижения материалоемкости продукции. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3-4 раза, по разжижающей - в 8-10 раз, по декстринирующей - в 10-20, по протеолитической - в 15-20 раз.
Опыт использования в пивоваренной промышленности МЭК свидетельствует о том, что создание широкого набора эффективных мультиэнзимных композиций способствует успешной переработке повышенных количеств несоложеного сырья при получении пивного сусла.
Среди наиболее известных производителей ферментных препаратов, представленных на отечественном рынке, также можно назвать компании "Novozymes" (Дания), "Quest International BV" (Голландия), "Gistbrocades" (Англия).
Лабораторная работа № 1
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯЧМЕНЯ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ
ПИВОВАРЕННОГО И СПИРТОВОГО ПРОИЗВОДСТВА
Цель работы: изучить методики определения органолептических и физико-химических показателей качества ячменя, используемого в пивоварении и в спиртовом производстве.
Ячмень, поставляемый для пивоварения (ГОСТ 5060-86) и ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве (ГОСТ 7510-82) должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 7.
Таблица 7 Органолептические и физико-химические показатели качества ячменя, поставляемого
для пивоварения и переработки на солод в спиртовом производстве
Наименование показателяНорма для класса ячменя,
поставляемого для пивоваренияНорма для ячменя для переработки на солод в спиртовом производствепервоговторогоЦветСветло-желтый или желтыйСветло-желтый,
желтый или серовато-желтыйСвойственный нормальному зерну ячменя, допускается потемневшийЗапахСвойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого,
солодового, плесневого и без посторонних запахов)СостояниеЗдоровый, негреющийсяВлажность, %, не более15,015,515,5Белок, %, не более12,012,0-Натура, г/л, не менее--570Сорная примесь, %, не более1,02,02,0 в том числе: минеральная примесь ---0,2 в числе минеральной примеси:галька--0,1шлак, руда--0,05 куколь--0,3 вредная примесь -0,20,20,2 в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и
триходесма седаяНе допускаютсяЗерновая примесь, %, не более2,05,03,0Мелкие зерна, %, не более5,07,05,0Крупность, %, не менее85,060,0-Способность прорастания, %, не менее (для ячменя для пивоварения, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки)95,090,092,0Жизнеспособность, %, не менее (для ячменя для пивоварения, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки)95,095,0-Зараженность вредителямиНе допускается, кроме зараженности клещом не выше I степениПримечание к таблице 7. Потемневшим считают ячмень, потерявший под влиянием неблагоприятных условий уборки или хранения свой естественный цвет или имеющий потемневшие концы.
Основное зерно, сорная и зерновая примеси ячменя пивоваренного:
К основному зерну относят зерна ячменя, по характеру повреждений не относящиеся к сорной и зерновой примесям, а также мелкие зерна ячменя.
К сорной примеси относят:
весь проход, полученный при просеивании навески зерна через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм;
в остатке на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм:
минеральную примесь гальку, комочки земли, частицы шлака, руды и т.п.;
органическую примесь части стеблей и стержней колоса, ости, пленки и т.п.;
семена дикорастущих растений;
семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси;
испорченные зерна ячменя, пшеницы, полбы, ржи и овса: загнившие, заплесневевшие, поджаренные, обуглившиеся все с испорченным эндоспермом от коричневого до черного цвета, а также со св?/p>