Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?о-химические показатели солода
Наименование Норма для типов солодапоказателяСветлогоТемногоВысокого качестваI классаII классаПроход через сито (2,2x20) мм, %,
не более3,05,08,08,0Массовая доля сорной примеси, %,
не болееНе допускается0,30,50,3Количество зерен, % мучнистых, не менее85,080,080,090,0стекловидных, не более3,05,010,05,0темных, не болееНе допускаетсяНе до-пускается4,010,0Массовая доля влаги (влажность), %, не более4,55,06,05,0Массовая доля экстракта в сухом веществе солода тонкого помола, %, не менее79,078,076,074,0Разница массовых долей экстрактов в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, %Не более 1,51,6-2,5Не более 4,0-Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода, %, не более11,511,512,0-Отношение массовой доли растворимого белка к массовой доле белковых веществ в сухом веществе солода (число Кольбаха), -41---Продолжительность осахаривания, мин, не более152025-Лабораторное суслоЦвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды, не более0,180,200,400,50-1,30Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла0,9-1,10,9-1,20,9-1,3-Прозрачность (визуально)ПрозрачноеПрозрачноеДопускается небольшая опалесценция-По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели солода
Наименование Характеристика солодапоказателяКарамельногоЖженогоВнешний видОднородная зерновая масса, не содержащая плесневелых зерен и зерновых вредителейЦветОт светло-желтого до буроватого с глянцевым отливомТемно-коричневый. Не допускается черныйЗапах (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)Солодовый. Не допускаются: пригорелый, затхлый и плесневелыйНапоминающий запах кофе. Не допускается пригорелыйВкус (как самого солода, так холодной и горячей вытяжек)Сладковатый. Не допускаются горький и пригорелыйКофейный. Не допускаются пригорелый и горькийВид зерна на срезеСпекшаяся коричневая масса. Не допускается обуглившаяся массаТемно-коричневая масса. Не допускается черная массаПо физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6 - Физико-химические показатели солода
Норма для типов солодаНаименование КарамельногоЖженогопоказателяI классаII клaccaМассовая доля влаги (влажность), %, не более6,06,06,0Массовая доля экстракта в сухом веществе солода, %, не менее75,070,070,0Количество карамельных зерен, %, не менее93,025,0-Массовая доля сорной примеси, %, не более0,50,50,5Цвет (величина Линтнера - Лн), не менее20,020,0100,0
Карамельный это вид солода, широко используемый в производстве темного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет темного пива.
Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.
Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода.
Важным показателем, характеризующим качество солода, является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин.
Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества - амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20 С и рН 4,3.
Несоложеное сырье Кроме качества солода необходимо уделять большое внимание ассортименту и качеству перерабатываемых несоложеных материалов.
В солоде нормального качества ферментов обычно содержится больше, чем надо для того, чтобы полностью расщепить нерастворимые компоненты, в нем содержащиеся. С помощью этого избытка ферментов можно дополнительно переработать крахмал несоложеного сырья, повысив содержание сахаров в сусле.
Основной причиной использования несоложеных материалов остается стремление увеличить выход экстракта при той же засыпи дорогостоящего солода, а также желание придать определенным сортам пива оригинальный вкус.
Несоложеные материалы должны иметь высокую экстрактивность, легко перерабатываться, а также не содержать или содержать минимальное количество веществ, которые, переходя в сусло и пиво, оказывают отрицательное влияние на качество продукта.
Наиболее эффективным является использование таких зернопродуктов, как рис, ячмень, пшеница, кукуруза, сорго, изредка овес. Переработка рисовой крупы требует больших затрат из-за необходимости проводить ее разваривание.
Чистота и соответствие требованиям на продовольственное сырье это главные требования, предъявляемые к качеству заменителей солода.
У каждого вида несоложеного сырья свои особенности. Пшеница имеет такой же состав, как ячмень, но является более экстрактивной (содержит 70-