Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
?сших за 72 ч, шт.; 500 количество зерен в аналитической пробе, шт.
Способность прорастания зерна каждой аналитической пробы Х1, %, рассчитывают по формуле
, (3)
где n1 количество зерен, не проросших за 120 ч, шт.
Энергию прорастания и способность прорастания зерна каждой аналитической пробы вычисляют до первого десятичного знака.
За окончательный результат энергии и способности прорастания принимают среднее арифметическое результатов определений двух аналитических проб.
Окончательный результат энергии и способности прорастания вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
При контрольном определении за окончательный результат определения принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами первоначального и контрольного определений не превышает допускаемую норму, устанавливаемую по результату контрольного определения. Если расхождение превышает допускаемую норму, то за окончательный результат принимают результат контрольного определения.
Контрольные вопросы.
1. Назовите типы пива, дайте им характеристику.
2. В чем заключается сущность балловой оценки качества пива?
3. Как правильно проводить дегустацию пива?
4. Чем интересен химический состав пива?
5. Каковы отличия органолептических и физико-химических показателей светлого и темного солода, карамельного и жженого солода?
6. Какие виды несоложеного сырья применяют в пивоварении?
7. Какие требования предъявляют к качеству воды для приготовления пива?
8. В чем отличия тонких и грубых сортов хмеля?
9. Как производится оценка качества хмеля?
10. Каково назначение применяемых в производстве пива ферментных препаратов?
11. Каковы требования, предъявляемые к качеству ячменя, используемого для получения солода?
12. В чем состоит сущность определения жизнеспособности семян ячменя?
13. Как производится оценка качества хмеля?
14. Как определить энергию прорастания и способность прорастания ячменя?
2 ОСНОВНЫЕ СТАДИИ ПИВОВАРЕННОГО
ПРОИЗВОДСТВА
2.1 Технологическая схема производства пива
Последовательность технологических процессов производства пива представлена на рисунках 1 и 2.
Выделяют следующие основные стадии: очистка и дробление зернопродуктов, приготовление пивного сусла (затирание, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление и охлаждение сусла), сбраживание пивного сусла дрожжами, дображивание и созревание пива, осветление и розлив готового пива.
2.2 Подработка и дробление солода и несоложеного сырья
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
Подработка зернопродуктов При хранении и транспортировании возможно загрязнение солода и несоложеного сырья. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних примесей (мелких камешков и металлических предметов).
Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину. Несоложеное сырье от крупных и мелких органических примесей очищают с помощью воздушно-ситового сепаратора, от минеральных примесей с помощью камнеотделительной машине. Для удаления металломагнитных примесей зернопродукты пропускают через магнитный сепаратор с электрическими или постоянными магнитами.
Дробление солода Максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла должен обеспечить оптимальный состав помола зернопродуктов. Солод можно дробить в сухом или частично увлажненном (мокром) виде. Состав помола (%) зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования.
Сухой солод измельчается на вальцовых или молотовых дробилках. В процессе дробления происходит расщепление оболочки зерна и измельчение эндосперма, превращение солода в крупку. При этом приходится учитывать два противоречащих друг другу требования:
1) очень важно максимально сохранить целостность оболочки зерен. При фильтровании она будет играть роль своеобразного фильтрующего слоя. Также нельзя забывать, что шелуха содержит дубильные и минеральные вещества. При измельчении оболочки они могут перейти в сусло, что приведет к ухудшению его органолептиких свойств;
2) чтобы облегчить и ускорить процесс гидролиза крахмала в сахара необходимо максимально измельчить содержимое зерна. Чем хуже растворяются вещества, содержащиеся в используемом солоде, тем мельче его приходится дробить, чтобы извлечь из дробины нормальное количество экстракта.
Выполнить оба требования возможно только в том случае, если разделить дробление солода на несколько технологических этапов. Сначала зерно выжимается из своей оболочки. После этого шелуха отделяется, а содержимое зерна может измельчаться.
Зерно неоднородно по своей твердости. Из его центральной части образуется мука и мелкая крупка, а из периферийных частей - более крупная крупка. Если помол будет излишне грубый - выход экстракта снизится. Чем мельче полученные частички эндосперма, тем выше выход экстракта.
Для точной регулировки дробилки измеряют количество оставшегося в отработанной дробине экстракта. При этом более тонкий помол обычно требуется при работе с высоко влаж