Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
76 % крахмала). Добавки кукурузы смягчают вкус пива, риса - придают ему более сухой вкус. Необходимо заметить, что несоложеные материалы практически всегда изменяют вкус пива, по каким бы соображениям они не добавлялись. В случае применения несоложенки сусло содержит меньшее количество азота и полифенолов.
Наиболее капризным при переработке является рис - его клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью и легко пригорает. Кукурузные зерна содержат много масла - перед применением их необходимо дополнительно обрабатывать (из зерен удаляются зародыши, содержащие масло). Кукуруза большей частью используется в виде обезжиренных муки, сечки или хлопьев. Рис - в виде рисовой муки или сечки, являющейся отходом рисоочистительного производства. Рисовая сечка содержит небольшое количество жира и много крахмала, что положительно влияет на процесс ферментации.
Чтобы не пострадал вкус пива, можно заменять несоложеным ячменем не более 30 % солода (если солод среднего качества, то не более 15 %). 50 %-ная замена снизит активность ?- и ?-амилазы в два раза, протеаз - в полтора раза.
При дроблении несоложеных продуктов следует учитывать то, что обычному зерну, по сравнению с солодом, присуща более плотная структура. Внося несоложеный материал, необходимо учитывать различие во влажности и экстрактивности между ним и солодом.
В то же время применение несоложеного сырья экономически выгодно и технологически обосновано. Поэтому при приготовлении 10-11 % светлого пива следует обязательно применять не менее 20 % несоложеного сырья без использования ферментных препаратов. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.
При производстве пива Жигулевское допускается использование сахара-сырца в количестве до 6 % массы затираемых зернопродуктов.
В настоящее время в России начали готовить пиво с использованием пшеницы (Русь, 11 % светлое и др.), дрожжей низового и верхового брожения. Действуют пивзаводы большой, средней и малой мощности, а также микро-минипивоварни с суточным выпуском 500-2000 л, оснащенные аппаратами и устройствами не только зарубежного, но и отечественного производства. Широко развивается выпуск напитков типа пива, где часть экстракт-вкусоароматического сырья заменяется на нетрадиционные виды: концентрат квасного сусла (Пикур и др.), трава стланника (Северное), полыни горькой (Россер), плоды черемухи обыкновенной (Черемуховый цвет) и т.д.
1.3 Характеристика воды Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха. Общая жесткость воды для производства пива должна быть в пределах 2-4 мгэкв/ дм3 (допускается не более 56 мг-экв/ дм3) и рН 6,8-7,3, окисляемость не выше 2 мг/дм3 и сухой остаток не более 600 мг/дм3.
Жесткостью называют свойство природной воды, определяемое количеством растворенных в ней солей кальция и магния. Химическим показателем, характеризующим жесткость воды, является суммарное содержание миллиграмм-эквивалентов ионов кальция и магния в 1 дм3 воды. Вода, содержащая в 1 дм3 до 1,5 мгэкв ионов кальция и магния, считается очень мягкой; 1,53 мг-экв мягкой; 36 мг-экв средней жесткости; 610 мг-экв жесткой; свыше 10 мгэкв очень жесткой.
Различают жесткость общую, карбонатную и некарбонатную. Общая жесткость воды обусловлена содержанием в ней общего количества ионов кальция и магния. Карбонатной жесткостью воды называют жесткость, которая характеризуется наличием в воде гидрокарбонатов кальция и магния. При кипячении они превращаются в карбонаты и выпадают в осадок. Некарбонатная жесткость объясняется наличием в воде хлоридов, сульфатов и других солей кальция и магния, которые при кипячении в осадок не выпадают. Общая жесткость равна сумме карбонатной и некарбонатной жесткости. Один миллиграмм-эквивалент (1 мгэкв.) жесткости соответствует содержанию в 1 дм3 воды 20,04 мг иона кальция или 12,16 мг иона магния.
Щелочность характеризует способность воды связывать кислоты и выражается количеством в 1 дм3 воды миллиграмм-эквивалентов ионов ОН-; СО32-; НСО- и некоторых других анионов слабых кислот, реагирующих с сильными кислотами.
Окисляемостью воды называют способность веществ, содержащихся в воде, реагировать с окислителями. Величину окисляемости выражают количеством миллиграммов кислорода, которое необходимо для окисления веществ, содержащихся в 1 дм3 воды. Окисляемость характеризует степень загрязнения воды органическими веществами.
Для спиртового производства нежелательна вода с высокими карбонатными жесткостью и щелочностью. Процессы водно-тепловой обработки, осахаривания и спиртового брожения протекают быстрее и полнее в кислой среде при рН 5,0-5,5. Нейтральная и слабощелочная реакции способствуют развитию кислотообразующих бактерий.
Высокая карбонатная жесткость воды, используемой для замачивания зерна при приготовлении солода, задерживает прорастание зерна, а применение такой воды при приготовлении солодового молока снижает активность амилолитических ферментов.
На спиртовых заводах при высокой бактериальной загрязненности воду обеззараживают хлорной известью или газообразным хлором.
Для светлых сортов пива требуется очень мягкая вода об?/p>