Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
sp;
Ведущими мировыми лидерами в производстве оборудования варочных отделений пивоваренных заводов являются (в алфавитном порядке) Anton Steineker Maschinenfabrik GmbH (Германия), Huppmann Group (Германия) и Ziemann Group (Германия).
По данным компании Anton Steineker Maschinenfabrik GmbH российский пивоваренный рынок освоен фирмами в следующих объемах: Steineker - около 60 %, Huppmann Group - около 30 %, Ziemann Group - около 10 %.
Компания Anton Steineker Maschinenfabrik GmbH была основана в 1875 г. Сегодня она специализируется на изготовлении варочных порядков под ключ. Сусловарочные котлы Merlin, производимые этой компанией, являются инновационной техникой, практически не имеющей на сегодня аналогов. Компанией Steineker производятся варочные порядки, фильтры, участки ферментации и дображивания, а также осуществляется планирование и оснащение пивзаводов под ключ. Проекты разрабатываются в сотрудничестве с группой Krones. По словам ее представителей, фирма Steineker первой из компаний-метров, производящих варочные порядки, начала всерьез работать на территории СНГ.
Отличительной особенностью компании Huppmann, является то, что она уделяет предоставлению услуг такое же внимание, как и производству оборудования. Девизом компании является фраза Мы обеспечим все, что Вам понадобится: от маленького винтика до комплектного пивзавода и специалистов для ввода в эксплуатацию.
При изготовлении оборудования Huppmann использует немало оригинальных ноу-хау. К числу последних относится дробилка MILLSTAR системы Lenz (производительность до 50 т/ч), производящая дробление без доступа кислорода (в среде инертного газа), оригинальные лопасти заторного котла Huppmann (технология щадящего перемешивания), ножи рыхлителя с двойным башмаком и решетки двойного дна, обладающие повышенной эффективностью.
По данным, предоставленным компанией Huppmann, в России ее оборудование работает на ОАО Пивоваренная компания Балтика, (Санкт-Петербург), ЗАО МПБК Очаково (Москва), ОАО Красный Восток (Казань), Калужской пивоваренной компании, ЗАО Клинский пивокомбинат, ОАО Афанасий-пиво (Тверь), ОАО Амур-пиво (Хабаровск), ОАО ПАТРА (Екатеринбург), ЗАО Росар (Омск), ОАО Пикра (Красноярск), Пивзавод Самко (Пенза), ОАО Томское пиво, ОАО Пивоваренная компания Тульское пиво, ООО Русская пивоваренная компания (Рязань), ОАО Балтика-Дон (Ростов-на-Дону), а кроме этого на ОАО Николаевский пивзавод Янтарь (Украина), ЗАО Сармат (Донецк, Украина), ОАО Пивзавод Рогань (Харьков, Украина), ЗАО Оболонь (Киев, Украина), Динал Лтд (Алматы).
Компания Ziemann Group также является одним из старейших мировых производителей пивоваренного оборудования. Основана в 1852 г, в РФ работает с 1998 г. Сегодня Ziemann Group состоит из трех европейских компаний: A. Ziemann GmbH, (Германия), Ziemann + Bauer GmbH (Германия), Ziemann-Hengel S.A. (Франция), а также дочернего предприятия Ziemann-Liess S.A. (Бразилия).
Ziemann Group специализируется на изготовлении оборудования высокой производительности. Именно эта компания изготовила наиболее мощные в мире варочные порядки, расположенные на пивоваренном заводе GRUPO MODELO (Мексика). Диаметр фильтр-чана равен 14,6 м, выход горячего сусла высокой плотности составляет 1400 гектолитров за варку, оборачиваемость - 10 варок в сутки.
По словам представителей Ziemann, компания является №1 в Центральной и Южной Америке, Чехии, Польше и на Украине.
К оригинальным ноу-хау Ziemann Group относится уникальная система кипячения сусла с использованием вакуумного испарения, позволяющая в широком диапазоне регулировать физико-химические параметры сусла.
2.8 Охлаждение и осветление сусла
В горячем охмеленном сусле полностью отсутствует кислород, в нем содержатся грубые взвеси, которые образовались при кипячении его с хмелем. Размер взвешенных частиц может составлять от 30 до 80 мкм. Если от них не избавиться, они могут затруднить последующую фильтрацию пива или, что еще хуже, осесть при брожении на стенках дрожжевых клеток оклеить, облепить их, т.е. нарушить их проницаемость, затрудняя диффузию сахаров в клетку. В этом случае брожение может ухудшиться или совсем затухнуть. Наличие взвесей отрицательно влияет на дображивание пива и коллоидную стойкость готового продукта.
С понижением температуры осаждаются грубые взвеси и выделяются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом, что благоприятствует нормальному размножению дрожжей и полному выделению коагулируемых белков.
Целью охлаждения и осветления сусла является понижение его температуры, насыщение сусла кислородом воздуха и осаждение взвешенных частиц.
В зависимости от методов брожения (низовое или верховое) сусло охлаждают до температуры 6-7 или 14-16 С.
Способы и технологические приемы охлаждения и осветления сусла Различают такие способы осветления сусла как седиментация под действием силы тяжести (отстаивание), при которой разделение осуществляется благодаря разнице между относительной плотностью жидкой и твердой фаз, и седиментация под действием центробежной силы, которая превышает силу тяготения в 3000-4500 раз (для современных сусловых сепараторов), вследствие чего скорость оседания тонких суспензий значительно повышается.
Для подготовки су