Основы пивоварения
Методическое пособие - Разное
Другие методички по предмету Разное
пература при брожении не должна подниматься выше установленной. Необходимо своевременно установить момент начала охлаждения. Охлаждение сусла раньше установленного срока вызывает ослабление деятельности дрожжей.
Запоздалое охлаждение также нежелательно, так как при этом будет сброжено больше экстракта, поэтому для дображивания и нормального насыщения пива диоксида углерода останется недостаточно.
Во время главного брожения выделяется большое количество СО2. На многих пивоваренных заводах, где брожение ведут в закрытых танках, СО2, образующийся при брожении, собирают и используют для промышленных целей.
К концу брожения дрожжи оседают на дно. Из-за горького вкуса осевшую пену обязательно удаляют с поверхности сусла. Осветлившаяся жидкость называется молодым пивом, оно не является товарным продуктом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, накапливается ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата. Процесс главного брожения завершается за 7-10 сут (для пива Жигулевское - 7 сут).
Для получения пива хорошего качества молодое пиво должно быть выброжено так, чтобы для процесса дображивания в нем осталось около 1-1,5 % сбраживаемых углеводов.
Показатели качества сусла На практике окончание главного брожения определяют по видимому содержанию сухих веществ в молодом пиве.
Основным показателем, характеризующим окончание главного брожения, является степень сбраживания. Степенью сбраживания V, %, называется количество сброженного экстракта сусла, выраженное в процентах, к содержанию сухих веществ исходного сусла
V = [(Е - е) 100] / Е, (4)
где Е содержание сухих веществ в исходном сусле по сахариметру, %; содержание сухих веществ в молодом пиве по сахариметру, %.
Различают кажущееся (видимое) и действительное содержание экстракта. Видимый экстракт определяют в продукте при наличии в нем спирта и углекислоты, а действительный после удаления последних по относительной плотности пикнометрическим методом.
Величина видимого экстракта сбраживаемого сусла и пива всегда меньше величины действительного экстракта, так как сахарометр погружается в спиртосодержащей жидкости глубже и соответственно показывает величину меньше действительной. Приближенно Vд = 0,81 Vвид.
Для качества готового пива большое значение имеет достижение конечной степени сбраживания (высшей видимой степени сбраживания), которая наступает при полном сбраживании всех сбраживаемых сахаров.
Степень сбраживания готового пива должна приближаться к конечной степени сбраживания, так как при содержании сахаров в нем легко развиваются дрожжи и бактерии. Кроме того, высокое содержание несброженного сахара обусловливает слабость пива, что для большинства сортов пива нежелательно.
Три степени сбраживания (конечная, молодого и готового к выпуску пива) должны находиться в определенном соотношении между собой. Видимая степень сбраживания молодого пива должна быть на 10-15 % меньше степени сбраживания готового пива, а степень сбраживания готового пива при розливе меньше конечной степени сбраживания на 3-5 %.
Перекачиваемое в отделение дображивания молодое пиво должно содержать определенное количество сбраживаемого экстракта (около 1 %), чтобы во время дображивания достигалось нормальное насыщение пива диоксидом углерода.
Для биологической стойкости получаемого пива большое значение имеет разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания пива. Если между ними будет большая разница, то микроорганизмы (дрожжи и бактерии) находят в разлитом пиве сбраживаемые вещества и размножаются в нем, вызывая помутнение. При приближении степени сбраживания к высшему пределу получается более стойкое пиво.
О протекании главного брожения можно судить по накоплению основного продукта брожения спирта и выделению диоксида углерода, но в производстве с этой целью определяют убыль экстрактивных веществ в сбраживаемом сусле.
Данные о сбраживании экстракта и накоплении спирта в ходе главного брожения приведены в таблице 8.
Таблица 8 Изменение основных показателей сусла во время главного брожения
ДниВидимый экстракт по Содержание, %Степень сбраживания, %брожениясахариметру, %действительного экстрактаалкоголявидимаядействи-тельнаяДо
брожения
11,2
-
-
-
-111,011,070,112,20,7210,110,450,4710,27,138,89,410,9921,816,447,17,851,6734,930,255,66,652,2750,240,964,96,082,5658,445,974,65,832,6859,148,284,55,752,7260,048,9
Главное брожение считается законченным, если произошло осветление молодого пива, а за сутки сброжено 0,15-0,2 % экстракта сусла.
Более точно окончание главного брожения устанавливают по достижении необходимого видимого экстракта, определяемого в молодом пиве по сахариметру. Длительность главного брожения зависит от экстрактивности сусла и температуры брожения. При холодном способе продолжительность брожения сусла с экстрактивностью 11-13 % составляет 7-8 сут, 14-20 % 9-12 сут.
Дображивание пива Оно способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для этой операции молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки лагерного цеха, внутренняя поверхность которых покрыта специальным лаком.
При созревании пива происходят различные окислительно-восстановительные реакции, в результате которых исчезают характерные для молодого пива привкус дрожжей и хмелевая горечь (происходит к