Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ьзуемой для варки бульона, дм3;
n? количество порций супа, приготовленного на данном бульоне;
V1? объем жидкой части супа, дм3.
Объем промежутков между продуктами определяется по формуле (27):
(27)
где Vпрод? объем, занимаемый продуктами, дм3;
?? коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1-?).
Если в результате раiета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т. е. полученный при раiете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.
В соответствии с производственной программой производится раiет не котлов, а наплитной посуды.
Раiет вместимости наплитной посуды для варки бульонов представлен в таблицах 19 и 20.
Таблица 18 - Раiет вместимости наплитной посуды для варки костного бульона
Наименование продуктаМасса продуктов на заданное количество порций, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем, занимаемый продуктом, дм3Объем воды на общую массу основного продукта, дм3Объем промежутков между продуктами, дм3Емкость наплитной посуды, дм3раiетныйпринятыйКости пищевые2,520,55,047,22,52??Морковь0,0720,50,144?0,072??Корень петрушки0,0360,50,072?0,036??Лук репчатый0,0720,60,12?0,048??Итого5,3767,22,67611,615Таблица 19 - Раiет вместимости посуды для варки куриного бульона
Наименование продуктаМасса продуктов на заданное количество порций, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем, занимаемый продуктом, дм3Объем воды на общую массу основного продукта, дм3Объем промежутков между продуктами, дм3Объем наплитной посуды, дм3раiетныйпринятыйКурица2,1450,258,584,56,435??Морковь0,0450,50,09?0,045??Корень петрушки0,030,50,06?0,03??Лук репчатый0,030,60,06?0,024??Итого8,794,56,5347,98,0
Вывод: для варки бульонов необходима наплитная посуда вместимостью 15 л и 8 л.
Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле (28):
(28)
где V ? вместимость посуды для варки супов, дм3;
n ? количество порций супа, реализуемых за 2 часа;
V1 ? объем одной порции супа, дм3.
Раiет наплитной посуды для варки супов представлен в таблице 21.
Таблица 20 - Раiет вместимости наплитной посуды для варки супов
БлюдоОбъем одной порции, дм3Часы реализации13-15Количество порций, шт.Объем посуды, дм3раiетныйпринятыйБорщ с капустой и картофелем0,362,13,0Солянка домашняя0,362,13,0
Вывод: для варки супов необходима наплитная посуда вместимостью 3 л (2 шт.).
Вместимость наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам (29) и (30): при варке набухающих продуктов
(29)
где V ? вместимость посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров, дм3;
Vпрод ? объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв ? объем воды, используемой для варки продукта, дм3; при варке ненабухающих продуктов
(30)
где Vпрод ? объем продукта, дм3.
Данные раiетов сведены в таблицу 21.
Таблица 21 - Раiет вместимости наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Блюдо, гарнирКоличество блюд, порцийМасса продукта неттоОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг продукта, дм3Объем воды, дм3Емкость наплитной посуды, дм3На 1 порцию, гНа все порции, кграiетныйпринятыйОтварная цветная капуста9160,1440,450,32--0,41,2Припущенный окунь9370,3330,80,42--0,61,2Отварные сосиски3400,120,450,27--0,41,2Отварной рис86544,6440,815,732,19,7515,4820,0Отварной картофель8314912,3670,6519,03--25,730,0Отварное куриное филе50693,450,2513,8--18,720,0Припущенные котлеты натуральные из филе птицы191082,0520,63,42--4,66,0
Вывод: для варки вторых горячих блюд необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л (3 шт.), 6 л, 20 л (2 шт.) и 30 л.
Объем наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров расiитывают на каждые 2 часа реализации. Раiет объема посуды для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, объем посуды для варки продукции с небольшими сроками реализации ? на каждый час.
Вместимость посуды для варки сладких блюд определяют по формуле (31):
(31)
где V? вместимость посуды для варки сладких блюд, дм3;
nс.б.? количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;
Vс.б.? объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Данные сводятся в таблицу 22.
Таблица 22 - Раiет вместимости наплитной посуды для варки сладких блюд
Блюдо Количество порций, шт.Объем одной порции, дм3Объем посуды, дм3раiетный принятыйЖеле из клюквы60,10,71,2Мусс апельсиновый80,10,91,2Крем ореховый50,10,61,2
Вывод: для варки сладких блюд необходимы три наплитные посуды вместимостью 1,2 л.
Вместимость посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле (32):
(32)
где V? объем посуды для приготовления горячих напитков, дм3;
nг.н.? количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;
Vг.н.? объем одной порции напитка, дм3.
Раiет вместимости посуды для варки горячих напитков представлен в таблице 23.
Таблица 23 - Раiет вместимости наплитной посуды для варки горячих напитков
НапитокКоличество порцийОбъем одной порции, дм3Объем посуды, дм3раiетныйпринятыйГорячий шоколад30,20,71,2
Вывод: для приготовления горячих напитков необходима наплитная посуда вместимостью 1,2 л.
Сковороды и фритюрницы. Раiет и подбор сковород и фритюрниц проводят по раiетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их раiета ? количество изделий, реализуемых при максим