Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµственного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических операций используют оборудование:
? механическое;
? подъемно-транспортное;
? холодильное;
? тепловое;
? вспомогательное.
Технологический раiет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за раiетный период времени (основную смену, день, час).
.5.1 Раiет механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями.
Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не расiитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины определяют по формуле (8):
(8)
где Qтр? требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;
G? масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
tу? условное время работы машины, ч;
где T? продолжительность работы цеха, смены, ч;
?у? условный коэффициент использования машин (?у=0,5).
На основании проведенного раiета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (9):
(9)
где G? масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
Q? производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле (10):
(10)
где tф? фактическая продолжительность работы машины, ч;
T? продолжительность работы цеха, смены, ч.
При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй? фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах.
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20 %. Продолжительность работы мясорубки определяют по формуле (11):
(11)
где t? продолжительность работы мясорубки, ч;
G1? масса мяса без наполнителя, кг;
G2? масса фарша с наполнителем, кг;
Q? производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Перед определением производительности мясорубки расiитываем количество измельчаемого сырья. Данные раiетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8 - Раiет количества измельчаемого сырья
ПродуктЗразы руРо продукта, кгУсловный коэффициент использования Продолжительность работы цеха, чУсловное время работы оборудования, чТребуемая производительность, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияКоличество оборудования Котлетная _сущса из рыбы9,1690,511,55,751,6ТСG 12, Q=70 кг/ч0,150,011Котлетная _сущса из говядины11,460,511,55,752,0ТСG 12, Q=70 кг/ч0,190,021Вывод: к установке принимаем настольную мясорубку ТСG 12 производительностью 70 кг/ч.
2.5.2 Раiет холодильного оборудования
Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в раiете на смены.
Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле (12):
(12)
где Eтр? требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3;
Qс? масса переработанного за смены сырья, кг;
Qп/ф? масса полуфабрикатов за смены, кг;
?? коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Раiет холодильных шкафов представлен в таблицах 10 и 11.
Таблица 10 - Раiет холодильного шкафа для хранения мяса
Наименование продуктаКоличество сырья на смены, кгКоличество полуфабрикатов на смены, кгСвинина4,19Говядина7,979Почки говяжьи0,198Курица (тушки)5,201Куриное филе4,92Порционные полуфабрикаты из свинины1,781Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины1,802Котлетное мясо1,14Почки0,086Тушки курицы1,796Филе курицы2,279Итого22,4888,884
Подставив численные значение в формулу (12), получим:
Таблица 11 - Раiет холо