Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
альной загрузке зала в ресторане.
Раiетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.
В случае жарки штучных изделий раiетную площадь пода чаши определяют по формуле (33):
(33)
где F? раiетная площадь пода чаши, м2;
n? количество изделий, обжариваемых за раiетный период, шт.;
f? условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f=0,01-0,02 м2;
?? оборачиваемость площади пода сковороды за раiетный период;
где T? продолжительность раiетного периода, ч;
tц? продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода находят по формуле (34):
(34)
В случае жарки или тушения изделий массой раiетную площадь пода чаши находят по формуле (35):
(35)
где G? масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
?? объемная плотность продукта, кг/дм3;
b? условная толщина продукта, дм;
?? оборачиваемость площади пода чаши за раiетный период;
K? коэффициент заполнения чаши, K=0,65.
После раiета требуемой площади пода чаши по справочнику подбирается сковорода производительностью близкой к раiетной.
Данные раiетов сведены в таблицы 24 и 25.
Таблица 24 - Определение раiетной площади пода сковороды для жарки штучных изделий
ПродуктКоличество изделий за раiетный период, шт.Условная площадь единицы изделия, м2Продолжительность технологического цикла, минОборачиваемость площади за раiетный периодРаiетная площадь пода, м2Биточки рыбные100,011060,02Эскалоп110,011540,03Зразы рубленые110,021540,03Сырники 90,031060,05Итого 0,13
Таблица 25 - Определение раiетной площади пода сковороды для жарки изделий заданной массы
ПродуктМасса продукта (нетто), кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Условная толщина слоя продукта, дмПродолжительность технологического цикла, минОборачиваемость площади подаРаiетная площадь пода, м2Яичница глазунья с ветчиной0,960,750,587,50,01Омлет с сыром0,8750,80,51060,01Итого 0,02На основании раiетов принимаем наплитные сковороды площадью пода 0,02 м2 (3 шт.), 0,03 м2 (2 шт.), 0,05 м2.
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, расiитывают по формуле (36):
(36)
где F ? площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n ? количество наплитной посуды, необходимой для приготовл шт.), 0,05 м2.
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, расiитывают по формуле (36):
(36)
где F ? площадь жарочной поверхности плиты, м2;
n ? количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за раiетный час, шт.;
f ? площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;
? ? оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за раiетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
(37)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (38):
(38)
где Fобщ? общая жарочная поверхность плиты, м2;
F? жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м2.
Раiет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 26.
Таблица 26 - Раiет площади жарочной поверхности плиты
Наименование изделияВместимость посуды, лКоличество посуды, шт.Площадь, занимаемая единицей посуды, м2ОборачиваемостьПлощадь жарочной пове»азунья с ветчиной-10,027,50,003Омлет с сыром-10,0260,003Итого 0,286
Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
Количество плит будет равно:
На основании раiетов к установке принимаем 2 четырехконфорочные плиты PFS70E7.
Пароконвектоматы. В настоящее время пароконвектоматы устанавливают почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Раiет ведут по формуле (39):
(39)
где nот? число отсеков в шкафу;
nг.е.? число гастроемкостей за раiетный период;
Раiет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 27.
Таблица 27 - Раiет вместимости пароконвектомата
ИзделиеЧисло порций в раiетный периодВместимость гастроемкостиЧисло гастроемкостейПродолжительность технологического цикла, минОборачиваемость в раiетный периодЧисло отсековБиточки рыбные102015120,1Говядина в луковом соусе запеченная11621540,5Сырники 92015120,1Итого 0,7
На основании раiетов к установке принимаем пароконвектомат с шестью отсеками СМ 61. Для установки пароконвектомата принимаем стенд AISI 430.
3.6.3 Раiет вспомогательного оборудования
Для цехов, изготовляющих кулинарную продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле (13):
Число производственных столов определяют по формуле (14).
Подставив численные данные в формулы (13) и (14), получим:
На основании раiетов принимаем к установке 2 производственных