Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
стола СП-3/1200/800.
Вместимость моечной ванны определяют по формуле (15).
Раiет моечной ванны представлен в таблице 28.
Таблица 28 - Раiет моечной ванны
ОперацияКоличество продукта, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент заполнения ванныОборачиваемость ванныРаiетный объем, дм3Промывание рисовой крупы6,210,810,8542,3Итого2,3
Вывод: на основании раiетов принимаем к установке стол производственный со встроенной моечной ванной марки М1G 126RP.
Раздаточное оборудование. Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания. При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи и количество раздаточного оборудования. Длину фронта раздачи расiитывают по формуле (40):
(40)
где L ? длина фронта раздачи, м;
P ? число мест в зале;
l ? норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячего цеха l=0,03м).
Количество раздаточного оборудования определяют по формуле (41):
(41)
где Lст? длина стандартного оборудования, м.
В горячем цехе раздаточным оборудованием служат тепловые раздаточные столы, предназначенные для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу.
Подставив численные значения в формулу (40) получим:
Количество раздаточного оборудования равно:
На основании раiетов к установке принимаем один стол подогреваемый SR 7/210/15.
.7 Раiет площади цеха
Раiет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.
Площадь цеха определяют по формуле (18).
Раiет площади цеха представлен в таблице 29.
Таблица 29 - Раiет площади цеха
Наименование оборудованияКоличество оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммОбщая площадь цеха, м2длинаширина123456Раковина для мытья рук1SB4003000,12Стол со встроенной моечной ванной1М1G 126RP12006000,72Шкаф холодильный 1SAGI VD 707508350,63Стол производственный2СП-3/1200/80012008001,92Плита электрическая2PFS70E77007000,98Пароконвектомат1СМ 61847771?Стенд для установки пароконвектомата1AISI 4308507800,66Стол подогреваемый1SR 7/210/1515007001,05Бак для отходов10,12Итого6.2
Общая площадь цеха равна:
Заключение
В данной курсовой работе были выполнены следующие задачи:
) дано описание кафе как типа предприятия;
) разработана производственная программа кафе: определены вместимость зала, количество потребителей, количество блюд, составлено раiетное меню, расiитано количество продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;
) описана организация работы мясо-рыбного цеха:
? дана характеристика цеха;
? составлена производственная программа цеха;
? установлен режим работы цеха;
? расiитана численность работников;
? расiитано и подобрано оборудование ? механическое, вспомогательное, холодильное;
? расiитана площадь цеха;
? приведено планировочное решение цеха;
) описана организация работы горячего цеха:
? дана характеристика цеха;
? приведена реализация блюд в зале;
? составлена производственная программа цеха;
? установлен режим работы цеха;
? расiитана численность работников;
? расiитано и подобрано оборудование ? механическое, холодильное, тепловое, вспомогательное;
? расiитана площадь цеха;
? приведено планировочное решение цеха.
Список использованных источников
1. Арустамов З.А., Ванукевич А.С., Хадайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. ? М.: Экономика, 1982. ? 208 с.
. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. ? М.: Центросоюз, 1992. ? 143 с.
. Каталог оборудования EKSI.
. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. ? М.: КолосС, 2006. ? 247 с.
. Организация работы предприятий общественного питания. ? М.: Экономика, 1990. ? 254 с.
. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учеб. пособие. ? М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко, 2003.? 319 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сост. Л.Е. Голунова. СПб: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. ? 688 с.
. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, ? М.: ИКТЦ ЛАДА, К.: Издательство Арий, 2006. ? 680 с.
. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос. 2000. - 416 с.
. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. /В.В. Усов, ? 2-е изд.? М.: Academia, 2003.? 414 с.