Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµтся ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочными досками, ящиком с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
Технологический процесс обработки рыб осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 50 C. Срок хранения ? до 12 ч, рубленых ? не более 6 ч.
Таблица 5 - Технологический процесс
Технологические линииВыполняемые операцииТребуемое оборудованиеОбработка мяса, изготовление полуфабрикатов, хранениезачистка, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранениеванна моечная, колода, столы производственные, мясорубка, мясорыхлитель, холодильный шкафОбработка птицы, хранениеразмораживание, мойка, изготовление полуфабрикатов, хранение ванна моечная, стол производственный, холодильный шкафОбработка рыбы, продуктов моря, приготовление полуфабрикатов, хранениеоттаивание, очистка, разделка, мойка, изготовление полуфабрикатовванна моечная, столы производственные, холодильный шкаф
2.2 Производственная программа цеха
мясной горячий цех меню
В производственную программу мясо-рыбного цеха включают сырье, которое должно быть обработано, и полуфабрикаты, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для производственной программы выбирают из сводной продуктовой ведомости.
Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Производственная программа мясо-рыбного цеха
Говядинакрупный кусок (лопаточная часть)отварное мясо для солянки домашней3324180,5940,432крупный кусок (лопаточная часть)говядина в луковом соусе запеченная164121569,1846,776котлетное мясозразы рубленые10376606,184,56Почки говяжьиобработанный полуфабрикатпочки отварные для солянки домашней2219180,3960,342Курица тушкаотварная курица для салата столичного152105487,2965,04тушкабульон куриный прозрачный207143153,1052,145Куриное филе (полуфабрикат)обработанный полуфабрикатотварное филе для салата Корона7869503,93,45обработанный полуфабрикаткотлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым108103555,945,665Окунь морскойфиле без кожи и костейприпущенная рыба для салата рыбного5637452,521,665Судакфиле без кожи и костейбиточки рыбные13565537,1553,445
2.3 Режим работы цеха
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться на 2-3 часа раньше его закрытия. То есть, мясо-рыбный цех начинает работу в 8 часов утра и заканчивает ? в 20 час 30 мин. С учетом времени на перерыв продолжительность работы мясо-рыбного цеха составляет 11,5 часов.
2.4 Раiет численности работников
Численность работников мясо-рыбного цеха расiитывают по нормам выработки по формуле (6):
(6)
Наименование операцииКоличество сырья, кгНорма выработки, кг/чКоличество работников1234Свинина: мойка, зачистка 8,379 1600 0,0004приготовление порционных полуфабрикатов8,3791800,004Говядина: мойка, зачистка 15,958 1900 0,001приготовление крупнокусковых полуфабрикатов9,7781400,01приготовление зраз рубленых9,91800,004Обработка почек0,396580,001Обработка куриных тушек 10,40110,40,1Обработка куриного филе9,84200,04Оттаивание мороженой рыбы7,5321120,01Приготовление полуфабриката из судака7,15529,40,02Приготовление полуфабриката из окуня морского2,52240,01Итого0,2004
Принимаем, что в цехе работают два человека по двухбригадному графику по одному в смену. Работники работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день. График выхода на работу представлен на рис. 1.
Рис. 1 - График выхода на работу
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (7):
(7)
где N2? общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, чел.;
N1? численность производственных работников по нормам времени, чел.;
K1? коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Подставив численные значения в формулу (7), получим:
2.5 Технологический раiет и подбор оборудования
Технологический раiет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общ?/p>